Calculadora de levain para pan de masa madre
Un levain es una porción de su masa madre preparada para un horneado concreto: una pequeña cantidad de masa madre a la que se da una comida más abundante, para que llegue al pico justo cuando la masa lo necesita y su masa madre principal quede intacta.
Indique a la calculadora cuánto levain pide la receta (o su porcentaje panadero), elija una proporción y un pequeño margen para lo que se queda pegado al tarro, y le dará los gramos que debe mezclar.
Mezcle esto
- Masa madre
- —
- Harina
- —
- Agua
- —
- Total
- —
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Cómo se usa
- 1
Introduzca el peso de levain de su receta o cambie de modo e introduzca el peso de la harina de la receta y el porcentaje de levain.
- 2
Elija una proporción. Las más bajas, como 1:1:1 o 1:2:2, llegan antes al pico; las más altas, como 1:5:5 o 1:10:10, son ideales para levains que fermentan durante la noche.
- 3
Añada un margen para no quedarse corto al rebañar el tarro. Con un 10 % hay de sobra.
- 4
Si no mantiene su masa madre al 100 % de hidratación, introduzca su hidratación para obtener la hidratación exacta del levain.
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Mezcle, tape y use el levain en su pico o justo antes.
Los cálculos, explicados
Levain a partir de un porcentaje: levain = harina de la receta × % de levain ÷ 100. Una receta con 1.000 g de harina y un 20 % de levain necesita 200 g.
Sume el margen: total del levain = levain × (1 + % de margen ÷ 100). 200 g con un 10 % de margen son 220 g.
Reparta según las partes de la proporción: masa madre = total del levain × partes de masa madre ÷ (partes de masa madre + harina + agua), y lo mismo para la harina y el agua. 220 g a 1:2:2 son 44 g de masa madre, 88 g de harina y 88 g de agua.
La hidratación del levain cuenta la harina y el agua de la propia masa madre: (agua + agua de la masa madre) ÷ (harina + harina de la masa madre) × 100, donde harina de la masa madre = masa madre ÷ (1 + hidratación de la masa madre ÷ 100). Con una masa madre al 100 % y el mismo peso de harina que de agua, el levain también queda al 100 %.
La indicación del pico usa la misma regla práctica que la calculadora para alimentar la masa madre, a 24 °C (75 °F). Los gramos se redondean a números enteros (a 0,1 g por debajo de 10 g), así que los totales pueden diferir del objetivo en un gramo.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre masa madre y levain?
Son el mismo cultivo. La masa madre es el tarro que mantiene a largo plazo; un levain es una porción que se prepara a partir de ella para un horneado concreto, a menudo con otra harina u otra proporción. Preparar un levain evita que agote o sobrefermente su masa madre principal.
¿Cuánto levain hay que usar en el pan de masa madre?
La mayoría de las recetas de pan de masa madre usan un 10–25 % de levain respecto a la harina. Con alrededor de un 20 %, la fermentación en bloque dura unas 4–6 horas en una cocina cálida; los porcentajes más bajos fermentan más despacio y encajan con horarios nocturnos o cocinas frescas.
¿Puedo usar el levain antes de que llegue al pico?
Un levain que ha subido bien y sigue creciendo funciona perfectamente y da un sabor más suave. Mucho después del pico es más ácido y tiene menos poder leudante, así que apunte al pico o justo antes, no a mucho después.
¿Por qué añadir un margen al preparar un levain?
Siempre se queda algo de levain en el tarro, la cuchara y la báscula. Un margen del 5–10 % garantiza que siga teniendo la cantidad completa que necesita la receta. El levain sobrante puede volver al tarro de su masa madre o ir al descarte.
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