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Calculadora de proporciones para alimentar la masa madre

Las proporciones para alimentar la masa madre se escriben como masa madre : harina : agua, en peso. 1:1:1 significa partes iguales de cada una; 1:5:5, una parte de masa madre por cinco de harina y cinco de agua. Cuanto más alta es la proporción, más alimento recibe la masa madre y más tarda en llegar al pico.

Elija una proporción, indique cuánta masa madre quiere obtener y ajuste la temperatura de su cocina. Obtendrá los gramos exactos que debe mezclar y una franja estimada de cuándo debería llegar al pico.

Proporción de refresco (masa madre : harina : agua)
Calcular a partir de

Qué mezclar

Masa madre
—
Harina
—
Agua
—
Total
—
Hidratación de este refresco
—

Agua ÷ harina. Su masa madre se estabiliza en esta hidratación tras unos cuantos refrescos.

Tiempo estimado hasta el pico

Estimación
—

Una estimación orientativa, no una lectura de su masa madre. Las masas madre jóvenes, perezosas o muy activas pueden desviarse varias horas en uno u otro sentido.

Funciona íntegramente en su navegador. Nada de lo que escribe se envía a ninguna parte.

Cómo se usa

  1. 1

    Elija una proporción de refresco. 1:1:1 es una buena opción para el día a día; 1:5:5 o 1:10:10 ralentizan el proceso para refrescos que duran toda la noche o todo el día.

  2. 2

    Introduzca la cantidad total de masa madre que quiere tener después del refresco (suficiente para la receta y un poco para guardar), o cambie de opción e introduzca la cantidad de masa madre que conserva.

  3. 3

    Ajuste la temperatura de su cocina y cambie entre °C y °F si lo necesita.

  4. 4

    Mezcle los gramos indicados, marque el nivel en el tarro y vuelva a mirarla dentro de la franja estimada del pico.

Los cálculos, explicados

Sume las partes de la proporción y reparta el total: masa madre = total × partes de masa madre ÷ (partes de masa madre + harina + agua), y lo mismo para la harina y el agua. Para 1:2:2 y 150 g en total, 150 ÷ 5 = 30, así que mezcla 30 g de masa madre, 60 g de harina y 60 g de agua.

Si parte de la masa madre que conserva, multiplique: 20 g conservados a 1:5:5 necesitan 100 g de harina y 100 g de agua, para 220 g en total.

El tiempo hasta el pico es una regla práctica, no una medición, y es el mismo modelo del que parte la app Boulie. Supone que una masa madre sana y asentada, alimentada 1:1:1 a 22 °C (72 °F), llega al pico en unas 5 horas.

Los refrescos más grandes dan a la masa madre más alimento que consumir, así que tarda más en llegar al pico. Para un refresco 1:n:n, el tiempo base a 22 °C es horas base = 4 + n: unas 5 h a 1:1:1, 6 h a 1:2:2, 9 h a 1:5:5 y 14 h a 1:10:10.

La temperatura lo escala todo. La fermentación va aproximadamente el doble de rápido por cada 9 °C (unos 16 °F) más y la mitad de rápido por cada 9 °C menos: horas = (4 + n) × 2^((22 − temperatura en °C) ÷ 9), siempre entre 3 y 14 horas. La franja mostrada va del 80 % al 120 % de esa cifra, redondeada a la media hora más cercana.

Ejemplo: un refresco 1:5:5 a 20 °C da 9 h × 2^(2 ÷ 9) ≈ 9 × 1,17 ≈ 10,5 horas, que se muestran como una franja de unas 8,5–12,5 horas.

Boulie va más allá de una regla práctica: registra cada refresco y cada control de subida, y aprende cómo se comporta su propia masa madre en su cocina.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la mejor proporción para alimentar la masa madre?

No hay una única proporción ideal. 1:1:1 llega antes al pico y va bien en cocinas frescas o si va a hornear ese mismo día. 1:2:2 es una proporción diaria flexible. 1:5:5 y 1:10:10 dan a la masa madre más alimento y más tiempo, lo que ayuda con los horarios nocturnos, con el calor y con las masas madre demasiado ácidas.

¿Cómo sé si mi masa madre ha llegado al pico?

En su pico, la masa madre ha doblado aproximadamente su volumen o más, tiene la superficie abombada y llena de burbujas, y huele agradablemente ácida. En cuanto la cúpula se aplana o el nivel empieza a bajar, ya ha pasado el pico. Una goma elástica o una marca con rotulador al alimentarla permite ver la subida fácilmente, o Boulie puede leerla a partir de una foto.

¿Por qué mi masa madre tarda más en llegar al pico de lo estimado?

Una cocina fresca, el agua fría, una masa madre firme de baja hidratación, una masa madre joven que aún no está del todo asentada o una harina con poca proteína ralentizan el proceso. Añadir algo de harina integral o de centeno al refresco suele acelerarlo. Tome la estimación como punto de partida y anote lo que hace realmente su masa madre.

¿Cada cuánto hay que alimentar la masa madre?

A temperatura ambiente, la mayoría de las masas madre se alimentan una o dos veces al día, idealmente hacia el momento de su pico. En la nevera, lo habitual es una vez por semana. Alimentarla con una proporción más alta le permite espaciar más los refrescos.

¿Hay que descartar masa madre antes de alimentarla?

Normalmente, sí: quédese solo con la que necesita y alimente esa. Sin descartar, un refresco 1:1:1 triplica cada vez la cantidad del tarro, y necesitaría cada vez más harina para mantener la misma proporción. Además, el descarte no se desperdicia: queda estupendo en tortitas, galletas saladas y masa de pizza.

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