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르방 만들기 계산기

르방은 한 번의 베이킹을 위해 스타터에서 떼어 따로 만드는 발효종이에요. 적은 양의 스타터에 먹이를 넉넉히 줘서 반죽에 넣어야 할 바로 그때 최고점에 이르게 하고, 원래 스타터는 그대로 둘 수 있어요.

레시피에 필요한 르방 양(또는 베이커스 퍼센트)을 입력하고, 르방 비율과 병에 달라붙는 양을 감안한 약간의 여유분을 고르면 섞을 재료의 양을 g 단위로 알려 드려요.

레시피 기준
르방 비율 (스타터 : 밀가루 : 물)

이렇게 섞으세요

스타터
—
밀가루
—
물
—
합계
—
르방 수분율
—

내 주방 온도로 최고점 시간 예측하기

모든 계산은 브라우저 안에서만 이뤄져요. 입력한 내용은 어디에도 전송되지 않아요.

사용 방법

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    레시피에 적힌 르방 무게를 입력하거나, 모드를 바꿔 레시피의 밀가루 무게와 르방 비율을 입력하세요.

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    르방 비율을 고르세요. 1:1:1이나 1:2:2처럼 낮은 비율은 더 빨리 최고점에 이르고, 1:5:5나 1:10:10처럼 높은 비율은 밤새 발효시키는 르방에 알맞아요.

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    병을 긁어내다 양이 모자라지 않도록 여유분을 더하세요. 10%면 충분해요.

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    스타터를 수분율 100%로 관리하지 않는다면, 르방 수분율을 정확히 구할 수 있도록 스타터 수분율을 입력하세요.

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    섞은 뒤 덮어 두고, 최고점에 이르렀을 때나 그 직전에 르방을 쓰세요.

계산 원리 알아보기

비율로 르방 양 구하기: 르방 = 레시피 밀가루 × 르방 % ÷ 100. 밀가루 1,000 g에 르방 20%인 레시피라면 200 g이 필요해요.

여유분 더하기: 만들 총량 = 르방 × (1 + 여유분 % ÷ 100). 200 g에 여유분 10%를 더하면 220 g이에요.

비율대로 나누기: 스타터 = 만들 총량 × 스타터 비율 ÷ (스타터 + 밀가루 + 물 비율)이고, 밀가루와 물도 같은 방식으로 계산해요. 220 g을 1:2:2로 만들면 스타터 44 g, 밀가루 88 g, 물 88 g이에요.

르방 수분율에는 스타터 속 밀가루와 물도 포함해요. (물 + 스타터 속 물) ÷ (밀가루 + 스타터 속 밀가루) × 100이고, 여기서 스타터 속 밀가루 = 스타터 ÷ (1 + 스타터 수분율 ÷ 100)이에요. 수분율 100% 스타터에 밀가루와 물을 같은 양 넣으면 르방도 100%예요.

최고점 안내에는 먹이 비율 계산기와 같은 기준을 24 °C(75 °F)로 적용해요. 무게는 정수로 반올림하고(10 g 미만은 0.1 g 단위), 그래서 합계가 목표와 1 g 정도 차이 날 수 있어요.

자주 묻는 질문

스타터와 르방은 뭐가 다른가요?

둘은 같은 발효종이에요. 스타터는 오래 두고 관리하는 병이고, 르방은 특정 베이킹을 위해 스타터에서 떼어 만든 것으로, 다른 밀가루나 비율을 쓰는 경우가 많아요. 르방을 따로 만들면 원래 스타터를 다 써 버리거나 과발효시킬 일이 없어요.

사워도우 빵에는 르방을 얼마나 넣어야 하나요?

대부분의 사워도우 빵 레시피는 밀가루 대비 10~25%의 르방을 써요. 20% 정도면 따뜻한 주방에서 1차 발효(벌크 발효)에 약 4~6시간이 걸리고, 비율이 낮을수록 발효가 느려져서 밤새 두거나 서늘한 주방에서 발효하는 일정에 잘 맞아요.

르방이 최고점에 이르기 전에 써도 되나요?

충분히 부풀었고 아직 올라가는 중인 르방도 문제없이 쓸 수 있고, 맛이 더 순해요. 최고점을 한참 지나면 산미가 강해지고 부풀리는 힘이 약해지니, 한참 지난 뒤보다는 최고점이나 그 직전을 노리세요.

르방을 만들 때 여유분을 더하는 이유는 뭔가요?

르방은 늘 병, 숟가락, 저울에 조금씩 남아요. 5~10% 여유분을 더하면 레시피에 필요한 양을 모자람 없이 쓸 수 있어요. 남은 르방은 스타터 병에 다시 넣거나 덜어낸 스타터(디스카드)에 합치면 돼요.

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