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Levain ansetzen: die Mengen berechnen

Ein Levain ist ein Ableger Ihres Anstellguts, den Sie eigens für einen bestimmten Backtag ansetzen: Eine kleine Menge Anstellgut bekommt eine größere Mahlzeit, damit sie genau dann ihren Höhepunkt erreicht, wenn Ihr Teig sie braucht, während Ihr Haupt-Anstellgut unangetastet bleibt.

Geben Sie ein, wie viel Levain das Rezept verlangt (oder seinen Anteil in Bäckerprozenten), wählen Sie ein Verhältnis und einen kleinen Puffer für das, was am Glas hängen bleibt, und der Rechner nennt Ihnen die Grammmengen zum Mischen.

Menge laut Rezept
Verhältnis (Anstellgut : Mehl : Wasser)

Diese Mengen mischen

Anstellgut
—
Mehl
—
Wasser
—
Gesamt
—
Hydration des Levains
—

Höhepunkt für Ihre eigene Temperatur schätzen

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So nutzen Sie den Rechner

  1. 1

    Geben Sie das Levain-Gewicht aus Ihrem Rezept ein, oder wechseln Sie den Modus und geben Sie die Mehlmenge des Rezepts und den Levain-Anteil in Prozent ein.

  2. 2

    Wählen Sie ein Verhältnis. Niedrigere Verhältnisse wie 1:1:1 oder 1:2:2 erreichen früher den Höhepunkt, höhere wie 1:5:5 oder 1:10:10 sind ideal für einen Levain, der über Nacht reift.

  3. 3

    Rechnen Sie einen Puffer ein, damit Ihnen nach dem Auskratzen des Glases nichts fehlt. 10 % reichen völlig.

  4. 4

    Wenn Ihr Anstellgut nicht mit 100 % Hydration geführt wird, geben Sie seine Hydration ein, um die Hydration des Levains genau zu berechnen.

  5. 5

    Mischen, abdecken und den Levain am oder kurz vor dem Höhepunkt verwenden.

Die Berechnung erklärt

Levain aus einem Prozentsatz: Levain = Mehl im Rezept × Levain-% ÷ 100. Ein Rezept mit 1.000 g Mehl und 20 % Levain braucht 200 g.

Puffer dazurechnen: Gesamtmenge = Levain × (1 + Puffer-% ÷ 100). 200 g mit 10 % Puffer sind 220 g.

Nach den Teilen des Verhältnisses aufteilen: Anstellgut = Gesamtmenge × Teile Anstellgut ÷ (Teile Anstellgut + Mehl + Wasser), entsprechend für Mehl und Wasser. 220 g bei 1:2:2 sind 44 g Anstellgut, 88 g Mehl und 88 g Wasser.

Die Hydration des Levains berücksichtigt Mehl und Wasser im Anstellgut: (Wasser + Wasser im Anstellgut) ÷ (Mehl + Mehl im Anstellgut) × 100, wobei Mehl im Anstellgut = Anstellgut ÷ (1 + Hydration des Anstellguts ÷ 100). Mit einem Anstellgut mit 100 % Hydration und gleichen Mengen Mehl und Wasser hat auch der Levain 100 %.

Der Hinweis zum Höhepunkt nutzt dieselbe Faustregel wie der Fütterungsrechner, bei 24 °C (75 °F). Grammangaben werden auf ganze Zahlen gerundet (unter 10 g auf 0,1 g), daher können die Summen um ein Gramm vom Ziel abweichen.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Levain?

Es ist dieselbe Kultur. Das Anstellgut ist das Glas, das Sie dauerhaft pflegen; ein Levain ist ein Teil davon, den Sie für einen bestimmten Backtag ansetzen, oft mit anderem Mehl oder in einem anderen Verhältnis. Wenn Sie einen Levain ansetzen, brauchen Sie Ihr Haupt-Anstellgut nie auf und lassen es nicht übergären.

Wie viel Levain gehört in ein Sauerteigbrot?

Die meisten Rezepte für Sauerteigbrot verwenden 10–25 % Levain, bezogen auf das Mehl. Rund 20 % ergeben in einer warmen Küche eine Stockgare von etwa 4–6 Stunden; niedrigere Anteile gären langsamer und passen zu einer Übernachtführung oder einer kühlen Küche.

Kann ich meinen Levain vor dem Höhepunkt verwenden?

Ein Levain, der gut aufgegangen ist und noch weiter steigt, funktioniert problemlos und bringt einen milderen Geschmack. Deutlich nach dem Höhepunkt ist er saurer und hat weniger Triebkraft. Peilen Sie also den Höhepunkt oder kurz davor an statt lange danach.

Warum rechnet man beim Levain einen Puffer ein?

Etwas Levain bleibt immer am Glas, am Löffel und auf der Waage hängen. Mit 5–10 % Puffer haben Sie trotzdem die volle Menge, die Ihr Rezept braucht. Übrig gebliebener Levain kann zurück in Ihr Anstellgut-Glas oder zu den Anstellgut-Resten.

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