Cada cuánto alimentar la masa madre: horarios y proporciones

No existe un único horario correcto para alimentar la masa madre. Existe el horario que encaja con la temperatura de tu cocina, con lo a menudo que horneas y con las horas en que de verdad estás en casa. Cuando entiendes dos palancas, dónde vive la masa madre (fuera o en la nevera) y la proporción del refresco, puedes organizarla alrededor de tu semana y no al revés.

La versión corta

• ¿Horneas varias veces por semana? Tenla fuera y aliméntala cada 12–24 horas.
• ¿Horneas una vez por semana o menos? Tenla en la nevera y aliméntala una vez por semana.
• ¿Necesitas el pico a una hora concreta? Cambia la proporción: 1:5:5 o 1:10:10 retrasan el pico; 1:1:1 lo adelanta.

¿Fuera o en la nevera?

	A temperatura ambiente	En la nevera
Frecuencia de refrescos	Cada 12–24 horas	Más o menos una vez por semana
Ideal para	Quien hornea a menudo, fortalecer una masa madre joven	Quien hornea el fin de semana o de vez en cuando
Lista para hornear	Siempre que esté en su pico	Tras 1–3 refrescos a temperatura ambiente
Sobrante (descarte)	Más	Mucho menos
Sabor	Más suave con refrescos frecuentes	Más ácido, sobre todo con refrescos espaciados

Muchos panaderos alternan: fuera durante una semana de mucho horneado o en vacaciones, en la nevera el resto del tiempo. La masa madre lo lleva bien; solo necesita uno o dos refrescos para recuperar el ritmo.

Proporciones: 1:1:1, 1:5:5 y 1:10:10

Una proporción como 1:5:5 significa una parte de masa madre, cinco de harina y cinco de agua, en peso. Algunos ejemplos:

Proporción	Masa madre	Harina	Agua	Total
1:1:1	50 g	50 g	50 g	150 g
1:2:2	30 g	60 g	60 g	150 g
1:5:5	20 g	100 g	100 g	220 g
1:10:10	10 g	100 g	100 g	210 g

Cómo mueve el pico la proporción

Cuanta más harina y agua añades respecto a la masa madre, más alimento hay y más diluidos están las levaduras y las bacterias. Tardan más en multiplicarse y llenar el tarro de gas, así que el pico llega más tarde y la masa madre aguanta activa más tiempo antes de hundirse. Las proporciones grandes también la hacen menos ácida y de sabor más suave.

Tiempos aproximados hasta el pico para una masa madre asentada, al 100 % de hidratación (mismo peso de harina que de agua; la calculadora de hidratación te ayuda con las cuentas) y sobre todo con harina blanca. Tómalos como punto de partida:

Proporción	~21 °C	~24 °C	~27 °C
1:1:1	5–8 h	4–6 h	3–5 h
1:2:2	6–9 h	5–7 h	4–6 h
1:5:5	9–12 h	7–10 h	6–8 h
1:10:10	12–16 h	10–13 h	8–11 h

Las harinas integrales y de centeno alimentan más rápido, así que una masa madre con buena parte de ellas puede llegar antes al pico. Si no tienes claro cómo reconocer el pico, lee cómo saber si tu masa madre está lista.

La calculadora de alimentación de masa madre convierte cualquier proporción y cantidad deseada en gramos.

Horarios a temperatura ambiente

Dos refrescos al día (1:1:1 o 1:2:2)

La rutina clásica: hacia las 8:00 y las 20:00. A 21–24 °C, un refresco 1:1:1 llega al pico por la tarde o a última hora, fácil de observar. Es la mejor manera de fortalecer una masa madre joven o perezosa, y también la más exigente: dos refrescos al día y bastante sobrante.

Un refresco al día (1:5:5 o 1:10:10)

Con una proporción grande, un solo refresco cubre el día entero sin que la masa madre pase la mayor parte hundida. A unos 21 °C, un 1:10:10 hecho a las 7:00 antes de salir suele llegar al pico por la noche. En verano evita que suba a mediodía y pase la tarde hambrienta.

Que pase unas horas después del pico antes del siguiente refresco no es problema. Lo que la debilita es pasar la mayor parte de cada día hambrienta y ácida, o alimentarla una y otra vez antes de que haya tenido tiempo de subir.

Horarios en la nevera

Mantenimiento semanal

1. Saca la masa madre y quédate solo con 10–20 g.
2. Aliméntala, por ejemplo a 1:5:5.
3. Déjala a temperatura ambiente 1–2 horas, hasta ver las primeras señales de actividad.
4. Tapa el tarro (no hace falta que sea hermético) y vuelve a meterlo en la nevera.

Una vez por semana y listo. Un poco de líquido gris encima tras una o dos semanas es normal: retíralo para un sabor más suave o mézclalo para uno más ácido.

Despertarla antes de hornear

• Una semana en la nevera: uno o dos refrescos a temperatura ambiente.
• De dos a cuatro semanas: dos o tres refrescos en uno o dos días, hasta que vuelva a subir con regularidad.
• Más tiempo: refrescos cada 12 horas en un lugar templado; puede tardar varios días.

Horarios de ejemplo si trabajas fuera (por ejemplo, de 9:00 a 18:00)

Los tres suponen una cocina entre 21 y 24 °C. Si la tuya es más fría o más cálida, ajusta las horas.

Horario A: pan de fin de semana (masa madre en la nevera)

Cuándo	Qué hacer
De domingo a jueves	La masa madre duerme en la nevera. Nada que hacer.
Viernes 7:00	Sácala, quédate con 20 g y aliméntala a 1:5:5 (20 g / 100 g / 100 g). Déjala en la encimera.
Viernes hacia las 19:00	Debería estar en su pico o cerca. Prepara el levain a 1:5:5 para que suba durante la noche. Alimenta el resto, déjalo fuera 1–2 horas y devuélvelo a la nevera.
Sábado 8:00–9:00	Levain en su pico: amasa. Fermentación en bloque durante el día.
Sábado por la tarde o noche	Forma el pan y mételo en la nevera toda la noche.
Domingo por la mañana	Hornea directamente desde la nevera.

La calculadora de levain te da las cantidades exactas para tu receta.

Horario B: pan entre semana (nevera + fermentación en frío)

Cuándo	Qué hacer
Martes 7:00	Saca la masa madre de la nevera y aliméntala a 1:5:5 antes de salir.
Martes 18:30	Casi en su pico: amasa. Fermentación en bloque por la tarde-noche, con unas series de pliegues mientras preparas la cena.
Martes 22:30–23:00	Forma el pan y a la nevera.
Miércoles 19:00	Hornea directamente desde la nevera al volver a casa.

La fermentación larga en frío, a menudo de 12 a 48 horas, es lo que hace que la masa madre encaje con un trabajo. Si la masa madre lleva más de una semana en la nevera, dale un refresco extra la noche anterior.

Horario C: masa madre siempre fuera

Cuándo	Qué hacer
Cada día a las 7:00	Retira el sobrante y alimenta a 1:10:10 (por ejemplo 10 g / 100 g / 100 g).
Por la noche	La masa madre llega al pico. Si toca hornear, úsala ahora.
De madrugada	Reposa pasada de pico hasta el refresco de la mañana, sin problema.

El día que horneas, si quieres el pico antes, cambia ese refresco a 1:5:5 o 1:2:2.

Qué hacer en vacaciones

• Hasta dos semanas: aliméntala, déjala fuera una hora y a la nevera. Estará bien.
• De dos a cuatro semanas: lo mismo. A la vuelta verás líquido encima y olerá fuerte; dale dos o tres refrescos.
• Un mes o más: muchas masas madre aguantan más, pero por seguridad guarda una copia deshidratada. Extiende una capa fina de masa madre activa sobre papel de horno, deja que se seque del todo a temperatura ambiente, desmenúzala y guárdala en un bote hermético en un lugar fresco y oscuro. Para reactivarla, remoja las escamas en agua y aliméntala a diario hasta que vuelva a estar activa, lo que puede llevar varios días.

Cómo tener menos masa madre (y tirar menos)

La forma más rápida de reducir el desperdicio es mantener poca masa madre. No tiene sentido cuidar 300 g si tu receta pide 100 g de levain. Mantén 10–20 g y aliméntala a 1:5:5: cada refresco te da 110–220 g. Cuando una receta pida más, auméntala el día anterior.

Cómo te ayuda Boulie

Boulie lleva todo esto por ti en el iPhone. Le indicas si tu masa madre vive fuera o en la nevera y los recordatorios siguen ese modo: diarios fuera, semanales en la nevera, y llegan cuando de verdad toca alimentarla. Cada refresco que registras con su proporción, harina y temperatura de la cocina alimenta un motor de predicción que aprende el ritmo de tu masa madre y te muestra cuándo llegará su próximo pico, lo que facilita mucho seguir horarios como los de arriba.

Lo esencial

• Fuera: alimentar cada 12–24 horas. Nevera: más o menos una vez por semana.
• La proporción es tu herramienta para ajustar horarios. 1:1:1 llega antes; 1:5:5 y 1:10:10 retrasan el pico.
• La temperatura lo cambia todo. Revisa tus tiempos al cambiar de estación.
• Una masa madre de nevera necesita de uno a tres refrescos antes de hornear.
• Mantén poca cantidad: refrescos baratos y muy poco sobrante.