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Calculateur de levain tout point

Le levain tout point est une portion de votre levain chef préparée pour une cuisson précise : on rafraîchit un peu de levain chef plus copieusement pour qu'il atteigne son pic d'activité pile au moment où la pâte en a besoin, et le reste du levain chef demeure intact.

Indiquez au calculateur la quantité de levain demandée par la recette (ou son pourcentage du boulanger), choisissez une proportion et une petite marge pour ce qui reste collé au bocal : il vous donne les grammes à mélanger.

Quantité de la recette

Je connais les grammes Je connais le % de levain

Levain demandé par la recette (g)

Marge supplémentaire (%) 10 % couvrent ce qui reste collé au bocal et à la spatule. Hydratation de votre levain chef (%) Laissez 100 % si vous le rafraîchissez avec autant de farine que d'eau, en poids.

À mélanger

Levain chef: —
Farine: —
Eau: —
Total: —

Hydratation du levain

—

Estimer le pic à votre propre température

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Mode d'emploi

1
Saisissez le poids de levain indiqué dans votre recette, ou changez de mode et saisissez le poids de farine de la recette et le pourcentage de levain.
2
Choisissez une proportion. Les proportions faibles comme 1:1:1 ou 1:2:2 atteignent leur pic plus tôt ; les proportions élevées comme 1:5:5 ou 1:10:10 sont idéales pour un levain qui fermente toute la nuit.
3
Ajoutez une marge pour ne pas manquer de levain après avoir raclé le bocal. 10 % suffisent largement.
4
Si votre levain chef n'est pas entretenu à 100 % d'hydratation, indiquez son hydratation pour obtenir celle du levain tout point avec précision.
5
Mélangez, couvrez et utilisez le levain à son pic ou juste avant.

Les calculs expliqués

Levain à partir d'un pourcentage : levain = farine de la recette × % de levain ÷ 100. Une recette avec 1 000 g de farine et 20 % de levain en demande 200 g.

Ajoutez la marge : total à préparer = levain × (1 + % de marge ÷ 100). 200 g avec une marge de 10 % font 220 g.

Répartissez selon les parts : levain chef = total à préparer × parts de levain chef ÷ (parts de levain chef + farine + eau), et de même pour la farine et l'eau. 220 g en 1:2:2 donnent 44 g de levain chef, 88 g de farine et 88 g d'eau.

L'hydratation du levain tient compte de la farine et de l'eau du levain chef : (eau + eau du levain chef) ÷ (farine + farine du levain chef) × 100, où farine du levain chef = levain chef ÷ (1 + hydratation du levain chef ÷ 100). Avec un levain chef à 100 % et autant de farine que d'eau, le levain tout point est lui aussi à 100 %.

L'indication de pic reprend la même estimation empirique que le calculateur de rafraîchi, à 24 °C (75 °F). Les grammes sont arrondis à l'unité (au dixième en dessous de 10 g) : les totaux peuvent donc différer d'un gramme de la cible.

Questions fréquentes

Quelle différence entre levain chef et levain tout point ?

C'est la même culture. Le levain chef est le bocal que vous entretenez au long cours ; le levain tout point en est une portion préparée pour une cuisson précise, souvent avec une autre farine ou d'autres proportions. Préparer un levain tout point vous évite d'épuiser votre levain chef ou de le laisser trop fermenter.

Quelle quantité de levain mettre dans un pain au levain ?

La plupart des recettes de pain au levain utilisent de 10 à 25 % de levain par rapport à la farine. Autour de 20 %, le pointage dure environ 4 à 6 heures dans une cuisine chaude ; des pourcentages plus faibles fermentent plus lentement et conviennent à une fermentation de nuit ou à une cuisine fraîche.

Peut-on utiliser son levain avant le pic ?

Un levain qui a bien monté et continue de grimper fonctionne très bien et donne un goût plus doux. Bien après son pic, il est plus acide et lève moins bien : visez le pic ou juste avant, plutôt que longtemps après.

Pourquoi prévoir une marge pour le levain tout point ?

Il reste toujours un peu de levain sur le bocal, la cuillère et la balance. Une marge de 5 à 10 % vous garantit d'avoir la quantité complète demandée par la recette. Le levain restant peut retourner dans le bocal de votre levain chef ou rejoindre votre surplus de levain.