Levain maken: starter, bloem en water berekenen
Een levain is een aftakking van uw starter die u voor één bepaalde bakbeurt opbouwt: een kleine hoeveelheid starter die een grotere maaltijd krijgt, zodat hij precies op zijn piek is wanneer uw deeg hem nodig heeft en uw eigen starter onaangeroerd blijft.
Vertel de calculator hoeveel levain het recept vraagt (of het bakkerspercentage ervan), kies een opbouwverhouding en een kleine marge voor wat aan de pot blijft kleven, en u krijgt de grammen om te mengen.
Meng dit
- Starter
- —
- Bloem
- —
- Water
- —
- Totaal
- —
Werkt volledig in uw browser. Niets van wat u invult, wordt ergens naartoe gestuurd.
Zo gebruikt u de calculator
- 1
Vul het levaingewicht uit uw recept in, of wissel van modus en vul het bloemgewicht en het levainpercentage van het recept in.
- 2
Kies een opbouwverhouding. Lage verhoudingen zoals 1:1:1 of 1:2:2 pieken eerder; hoge verhoudingen zoals 1:5:5 of 1:10:10 zijn ideaal voor een levain die 's nachts fermenteert.
- 3
Voeg een marge toe, zodat u niet tekortkomt als u de pot uitschraapt. 10% is ruim voldoende.
- 4
Houdt u uw starter niet op 100% hydratatie, vul dan de hydratatie ervan in voor een nauwkeurige levainhydratatie.
- 5
Meng, dek af en gebruik de levain op of net voor zijn piek.
De berekening uitgelegd
Levain op basis van een percentage: levain = bloem in recept × levain % ÷ 100. Een recept met 1.000 g bloem en 20% levain heeft 200 g nodig.
Tel de marge erbij op: totaal op te bouwen = levain × (1 + marge % ÷ 100). 200 g met 10% marge is 220 g.
Verdeel volgens de delen van de verhouding: starter = totaal op te bouwen × delen starter ÷ (delen starter + bloem + water), en net zo voor bloem en water. 220 g bij 1:2:2 is 44 g starter, 88 g bloem en 88 g water.
De levainhydratatie telt de bloem en het water uit de starter zelf mee: (water + water in starter) ÷ (bloem + bloem in starter) × 100, waarbij bloem in starter = starter ÷ (1 + hydratatie starter ÷ 100). Met een starter van 100% en evenveel bloem als water is de levain ook 100%.
De piekindicatie gebruikt dezelfde vuistregel als de voedcalculator, bij 24 °C (75 °F). Grammen worden afgerond op hele getallen (op 0,1 g onder 10 g), dus totalen kunnen een gram van het doel afwijken.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen een starter en een levain?
Het is dezelfde cultuur. De starter is de pot die u langdurig onderhoudt; een levain is een deel dat u daaruit opbouwt voor een specifieke bakbeurt, vaak met een andere bloem of verhouding. Door een levain op te bouwen raakt uw eigen starter nooit op en overfermenteert hij nooit.
Hoeveel levain gebruik ik in zuurdesembrood?
De meeste recepten voor zuurdesembrood gebruiken 10–25% levain ten opzichte van de bloem. Met ongeveer 20% duurt de bulkrijs (eerste rijs) in een warme keuken zo'n 4–6 uur; lagere percentages fermenteren langzamer en passen bij een schema over de nacht of een koele keuken.
Kan ik mijn levain gebruiken voordat hij op zijn piek is?
Een levain die goed gerezen is en nog stijgt, werkt prima en geeft een mildere smaak. Ruim over zijn piek is hij zuurder en heeft hij minder rijskracht, dus mik op de piek of net ervoor in plaats van ruim erna.
Waarom een marge toevoegen als u een levain opbouwt?
Er blijft altijd wat levain achter in de pot, aan de lepel en op de weegschaal. Met een marge van 5–10% houdt u toch de volledige hoeveelheid over die uw recept nodig heeft. Overgebleven levain kan terug in uw starterpot of bij uw afgenomen starter (discard).
Meer zuurdesem calculators
- Hydratatiecalculator voor zuurdesem Bereken de echte hydratatie van uw deeg, met de bloem en het water uit uw starter meegeteld, plus bakkerspercentages en een omgekeerde modus voor een doelhydratatie.
- Voedcalculator voor zuurdesemstarters Grammen starter, bloem en water voor elke voedingsverhouding, plus een geschatte tijd tot de piek bij uw keukentemperatuur.
- Bulkrijscalculator Schat hoe lang de bulkrijs duurt op basis van uw deegtemperatuur en starterpercentage, en hoeveel het deeg moet rijzen.
- Receptomrekenaar met bakkerspercentages Zet elk broodrecept om naar bakkerspercentages en reken het om naar meer broden, een doeldeeggewicht of een simpele vermenigvuldiger.