Calculadora de levain
O levain é uma derivação do seu fermento preparada para uma fornada específica: uma pequena quantidade de fermento que recebe uma refeição maior, para chegar ao pico bem na hora em que a massa precisa dele, enquanto o fermento principal fica intacto.
Diga à calculadora quanto levain a receita pede (ou a porcentagem de padeiro dele), escolha uma proporção e uma pequena margem para o que fica grudado no pote, e ela mostra os gramas para misturar.
Misture isto
- Fermento
- —
- Farinha
- —
- Água
- —
- Total
- —
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Como usar
- 1
Informe o peso de levain da sua receita ou mude de modo e informe o peso da farinha da receita e a porcentagem de levain.
- 2
Escolha uma proporção. Proporções mais baixas, como 1:1:1 ou 1:2:2, chegam ao pico mais cedo; proporções mais altas, como 1:5:5 ou 1:10:10, são ideais para levains que fermentam durante a noite.
- 3
Adicione uma margem para não ficar faltando depois de raspar o pote. 10% é mais que suficiente.
- 4
Se o seu fermento não é mantido com 100% de hidratação, informe a hidratação dele para obter a hidratação exata do levain.
- 5
Misture, cubra e use o levain no pico ou pouco antes.
A matemática, explicada
Levain a partir de uma porcentagem: levain = farinha da receita × % de levain ÷ 100. Uma receita com 1.000 g de farinha e 20% de levain precisa de 200 g.
Some a margem: total a preparar = levain × (1 + % de margem ÷ 100). 200 g com 10% de margem dão 220 g.
Divida pelas partes da proporção: fermento = total a preparar × partes de fermento ÷ (partes de fermento + farinha + água), e o mesmo para a farinha e a água. 220 g em 1:2:2 são 44 g de fermento, 88 g de farinha e 88 g de água.
A hidratação do levain conta a farinha e a água do próprio fermento: (água + água do fermento) ÷ (farinha + farinha do fermento) × 100, em que farinha do fermento = fermento ÷ (1 + hidratação do fermento ÷ 100). Com um fermento a 100% e farinha e água em partes iguais, o levain também fica com 100%.
A dica de pico usa a mesma regra prática da calculadora de alimentação, a 24 °C (75 °F). Os gramas são arredondados para números inteiros (para 0,1 g abaixo de 10 g), então os totais podem diferir da meta em um grama.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre fermento natural e levain?
São a mesma cultura. O fermento é o pote que você mantém a longo prazo; o levain é uma porção preparada a partir dele para uma fornada específica, muitas vezes com outra farinha ou outra proporção. Preparar um levain garante que você nunca gaste todo o fermento principal nem o deixe fermentar demais.
Quanto levain usar no pão de fermentação natural?
A maioria das receitas de pão de fermentação natural usa 10–25% de levain em relação à farinha. Com cerca de 20%, a primeira fermentação leva aproximadamente 4–6 horas numa cozinha quente; porcentagens menores fermentam mais devagar e combinam com rotinas que atravessam a noite ou com cozinhas frias.
Posso usar o levain antes do pico?
Um levain que já cresceu bem e ainda está subindo funciona muito bem e dá um sabor mais suave. Muito depois do pico, ele fica mais ácido e com menos força para fazer a massa crescer, então mire no pico ou pouco antes, e não muito depois.
Por que adicionar uma margem ao preparar o levain?
Sempre sobra um pouco de levain no pote, na colher e na balança. Uma margem de 5–10% garante que você ainda tenha a quantidade completa que a receita pede. O levain que sobrar pode voltar para o pote do fermento ou ir para o descarte.
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