Calculadora de hidratación de masa madre
La mayoría de las recetas indican la harina y el agua, pero su masa madre también es harina y agua. Una porción de 100 g de masa madre al 100 % de hidratación aporta 50 g de harina y 50 g de agua que las calculadoras sencillas ignoran, y eso basta para mover la hidratación de una masa unos cuantos puntos porcentuales.
Esta calculadora de hidratación de masa madre vuelve a sumar la masa madre a los totales, para que vea la hidratación real de su masa y el porcentaje panadero de cada ingrediente. El modo inverso le indica exactamente cuánta agua añadir para alcanzar un objetivo.
Su masa
- Hidratación total
- —
- Harina total
- —
- Agua total
- —
- Sal
- —
- Peso total de la masa
- —
Porcentajes panaderos
| Ingrediente | Gramos | % panadero |
|---|---|---|
| Harina (incluida la de la masa madre) | — | — |
| Agua (incluida la de la masa madre) | — | — |
| Masa madre | — | — |
| Sal | — | — |
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Cómo se usa
- 1
Elija un modo: comprobar la hidratación de una receta que ya tiene o calcular el agua que necesita para la hidratación que busca.
- 2
Introduzca en gramos la harina y el agua que añade a la masa. No incluya la masa madre en estos dos campos.
- 3
Indique cuánta masa madre (o levain) lleva y su hidratación. Si la alimenta con el mismo peso de harina que de agua, es un 100 %.
- 4
Fije la sal como porcentaje de la harina. Un 2 % es la cantidad clásica en el pan de masa madre.
- 5
Consulte la hidratación total, el peso total de la masa y los porcentajes panaderos. Todo se actualiza mientras escribe.
Los cálculos, explicados
Una masa madre con una hidratación h (expresada en decimal, de modo que 100 % = 1) se reparte en harina y agua así: harina de la masa madre = masa madre ÷ (1 + h) y agua de la masa madre = masa madre − harina de la masa madre. Al 100 % de hidratación, 100 g de masa madre son 50 g de harina y 50 g de agua. Al 60 %, son 62,5 g de harina y 37,5 g de agua.
Después, harina total = harina + harina de la masa madre, agua total = agua + agua de la masa madre e hidratación = agua total ÷ harina total × 100.
El porcentaje panadero expresa cada ingrediente como una proporción de la harina total, que siempre es el 100 %. La sal funciona igual: sal = harina total × % de sal ÷ 100.
El modo inverso, en cambio, despeja el agua: agua que añadir = harina total × hidratación objetivo ÷ 100 − agua de la masa madre.
Ejemplo: 500 g de harina, 350 g de agua y 100 g de masa madre al 100 % de hidratación dan 550 g de harina total y 400 g de agua total. Eso es un 72,7 % de hidratación, no el 70 % que obtendría si ignorara la masa madre. Con un 2 % de sal, añade 11 g de sal, para un total de 961 g de masa.
Preguntas frecuentes
¿Hay que incluir la masa madre al calcular la hidratación del pan de masa madre?
Sí. La masa madre es harina y agua, así que dejarla fuera da una hidratación más baja de la real. Con un 20 % de masa madre al 100 % de hidratación, la diferencia ronda los 2–4 puntos porcentuales: poca cosa sobre el papel, pero se nota en lo pegajosa que resulta la masa.
¿Qué hidratación es buena para un primer pan de masa madre?
Una hidratación del 65–72 % es agradecida: la masa mantiene la forma, es fácil de manejar y aun así da una miga bien abierta. Cuando ya forme con soltura, súbala poco a poco, de 2 a 3 puntos cada vez. Las harinas integrales y de centeno absorben más agua, así que admiten una hidratación mayor con el mismo tacto.
¿Cómo sé la hidratación de mi masa madre?
Divida el agua con la que la alimenta entre la harina que le añade y multiplique por 100. Alimentarla con 50 g de harina y 50 g de agua es un 100 %; con 50 g de harina y 30 g de agua, un 60 %. Si siempre la alimenta en las mismas proporciones, su masa madre se estabiliza en esa hidratación al cabo de unos cuantos refrescos.
¿La sal cuenta en la hidratación?
No. La hidratación solo compara el agua con la harina. La sal tiene su propio porcentaje panadero, normalmente del 1,8–2,2 % de la harina total. Los líquidos como la leche sí contienen agua (la leche tiene aproximadamente un 87 % de agua), por lo que algunos panaderos los cuentan de forma proporcional, pero la sal nunca cuenta.
¿Por qué mi masa parece más húmeda de lo que indica su hidratación?
La harina importa tanto como la cifra. Las harinas blancas y las de menos proteína absorben menos agua que una harina de fuerza o una integral, así que el mismo 75 % puede resultar flojo con una harina y firme con otra. Una masa caliente o pasada de fermentación también parece más húmeda.
Más calculadoras de masa madre
- Calculadora para alimentar la masa madre Gramos de masa madre, harina y agua para cualquier proporción de refresco, además del tiempo estimado hasta el pico a la temperatura de su cocina.
- Calculadora de levain Prepare justo el levain que pide su receta: masa madre, harina y agua en gramos a partir del peso o el porcentaje de levain, con un margen extra.
- Calculadora de fermentación en bloque Calcule cuánto durará la fermentación en bloque según la temperatura de la masa y el porcentaje de masa madre, y cuánto debe subir la masa.
- Escalador de recetas con porcentaje panadero Pase cualquier receta de pan a porcentaje panadero y escálela para hacer más hogazas, alcanzar un peso de masa concreto o aplicar un multiplicador.