ルヴァン分量計算ツール
ルヴァンは、ひとつのパンを焼くためにスターター（天然酵母の元種）から分けて仕込む発酵種です。少量のスターターにたっぷりのエサを与えることで、生地に使いたいタイミングでちょうどピークを迎え、元のスターターには手を付けずに済みます。
レシピで指定されたルヴァンの量（またはベーカーズパーセント）を入力し、仕込みの比率と、瓶にくっついて残る分の少しの予備を選ぶだけ。ルヴァン作りで混ぜる分量がグラムでわかります。
計算はすべてブラウザ内で行われます。入力した内容がどこかに送信されることはありません。
使い方
- 1
レシピに書かれたルヴァンの重さを入力します。モードを切り替えて、レシピの粉の重さとルヴァンの割合を入力することもできます。
- 2
仕込みの比率を選びます。1:1:1や1:2:2のような低い比率はピークが早く、1:5:5や1:10:10のような高い比率は一晩かけて発酵させる仕込みに最適です。
- 3
瓶からかき出したときに足りなくならないよう、予備分を加えます。10%あれば十分です。
- 4
スターターを加水率100%で管理していない場合は、その加水率を入力すると、ルヴァンの加水率を正確に計算できます。
- 5
混ぜ合わせてふたをし、ピークかピークの少し手前でルヴァンを使います。
計算のしくみ
割合からルヴァンの量を求めます。ルヴァン = レシピの粉 × ルヴァン% ÷ 100。粉1,000gでルヴァン20%のレシピなら、200gが必要です。
予備分を加えます。仕込み総量 = ルヴァン × (1 + 予備% ÷ 100)。200gに10%の予備を加えると220gです。
比率で分けます。スターター = 仕込み総量 × スターターの比 ÷ (スターター + 粉 + 水の比)。粉と水も同様です。220gを1:2:2で仕込むなら、スターター44g、粉88g、水88gです。
ルヴァンの加水率は、スターター自体に含まれる粉と水も計算に入れます。(水 + スターターの水) ÷ (粉 + スターターの粉) × 100。ここで スターターの粉 = スターター ÷ (1 + スターターの加水率 ÷ 100) です。加水率100%のスターターに同量の粉と水を加えれば、ルヴァンも100%になります。
ピークの目安は、餌やり計算ツールと同じ経験則を24°C（75°F）で当てはめたものです。グラム数は整数に丸めている（10g未満は0.1g単位）ため、合計が目標と1gほどずれることがあります。
よくある質問
スターターとルヴァンの違いは何ですか？
どちらも同じ発酵種です。スターターは長く育て続ける瓶の中の種、ルヴァンはそこから特定のパンのために仕込む分で、粉の種類や比率を変えることもよくあります。ルヴァンを仕込めば、元のスターターを使い切ったり、発酵させすぎたりすることがありません。
サワードウブレッドには、ルヴァンをどのくらい使えばいいですか？
多くのサワードウブレッドのレシピでは、粉に対して10〜25%のルヴァンを使います。20%前後なら、暖かいキッチンで一次発酵はおよそ4〜6時間。割合を低くすると発酵がゆっくり進むので、一晩置くスケジュールや涼しいキッチンに向いています。
ピーク前のルヴァンを使ってもいいですか？
しっかり膨らんでいて、まだ上昇中のルヴァンなら問題なく使え、風味もまろやかになります。ピークを大きく過ぎると酸味が強くなり、生地を膨らませる力も弱まるので、ピークを過ぎてから時間をおくより、ピークかその少し手前を狙いましょう。
ルヴァンを仕込むとき、なぜ予備分を加えるのですか？
瓶やスプーン、スケールには、どうしてもルヴァンが少し残ってしまいます。5〜10%の予備を加えておけば、レシピに必要な量をきちんと確保できます。余ったルヴァンは、スターターの瓶に戻すか、取り除いたスターター（ディスカード）に加えましょう。
ほかのサワードウ計算ツール
- サワードウ加水率計算ツール スターターに含まれる粉と水まで計算に入れて、生地の本当の加水率を算出。ベーカーズパーセントや、目標加水率から水の量を逆算するモードもあります。
- サワードウスターター餌やり計算ツール どんな餌やり比率でもスターター・粉・水のグラム数を計算。キッチンの室温から、ピークまでの目安時間もわかります。
- 一次発酵時間計算ツール 生地の温度とスターターの割合から、一次発酵にかかる時間を予測。目指すべき膨らみの目安もわかります。
- ベーカーズパーセント計算・レシピ分量換算ツール どんなパンのレシピもベーカーズパーセントに変換し、焼く個数や生地の総重量、倍率に合わせて分量を換算できます。