Calculadora de porcentaje panadero para escalar recetas
El porcentaje panadero describe una receta en relación con su harina: la harina siempre es el 100 % y cada uno de los demás ingredientes es un porcentaje de ella. Un 75 % de agua significa 750 g de agua por cada 1.000 g de harina.
Como las proporciones no cambian, el porcentaje panadero hace que escalar una receta sea facilísimo. Introduzca una receta en gramos o en porcentajes, elija cuántas hogazas o cuánta masa quiere y el escalador recalcula todos los ingredientes.
Receta escalada
| Ingrediente | Escalado (g) | % panadero |
|---|---|---|
| Harina total | — | — |
| Masa total | — | — |
La masa madre se escala como un ingrediente más. Para contar la harina y el agua que contiene, use la calculadora de hidratación.
Funciona íntegramente en su navegador. Nada de lo que escribe se envía a ninguna parte.
Cómo se usa
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Elija si quiere introducir la receta en gramos o en porcentaje panadero.
- 2
Escriba cada ingrediente y marque la casilla de harina en todas las harinas (de fuerza, integral, de centeno…). Añada o quite filas según lo necesite.
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Elija cómo escalar: un número de hogazas con un peso de masa por hogaza, un peso total de masa o un multiplicador sencillo.
- 4
Si quiere, añada un 1–2 % extra para cubrir la masa que se queda pegada al bol y a la mesa de trabajo.
- 5
Consulte los gramos escalados y el porcentaje panadero de cada ingrediente.
Los cálculos, explicados
% panadero = peso del ingrediente ÷ peso total de la harina × 100. La harina total es la suma de todos los ingredientes marcados como harina, así que 400 g de harina de fuerza más 100 g de harina integral son 500 g de harina, y 375 g de agua son un 75 %.
Para escalar a un peso de masa, sume todos los porcentajes para obtener el porcentaje total de la fórmula y, después, harina total = peso de masa objetivo ÷ (% total ÷ 100). Cada ingrediente es harina total × su % ÷ 100.
Ejemplo: un 100 % de harina, un 75 % de agua, un 20 % de masa madre y un 2 % de sal suman un 197 %. Dos hogazas de 900 g suponen 1.800 g de masa, así que harina total = 1.800 ÷ 1,97 ≈ 914 g, con unos 685 g de agua, 183 g de masa madre y 18 g de sal.
La merma de masa se suma en todos los modos: objetivo × (1 + % de merma ÷ 100). En el modo multiplicador, cada cantidad original en gramos simplemente se multiplica por el multiplicador (y por la merma, si ha indicado una).
Preguntas frecuentes
¿Qué es el porcentaje panadero?
Una forma de escribir recetas en la que la harina siempre es el 100 % y cada uno de los demás ingredientes es un porcentaje del peso de la harina. El total suma más del 100 %; una hogaza de masa madre típica ronda el 195–200 %. Así es fácil comparar, ajustar y escalar recetas.
¿Cómo se pasa una receta a porcentaje panadero?
Sume el peso de todas las harinas. Divida el peso de cada ingrediente entre ese total y multiplique por 100. Por ejemplo, 500 g de harina, 350 g de agua y 10 g de sal se convierten en un 100 % de harina, un 70 % de agua y un 2 % de sal.
¿Cómo se escala una receta de masa madre sin estropearla?
Escale todos los ingredientes por el mismo factor, masa madre incluida, y siga pesando en gramos. Los tiempos de fermentación en bloque se mantienen más o menos iguales porque las proporciones no cambian, pero las hogazas más grandes necesitan más tiempo de horno.
¿La masa madre cuenta como harina en el porcentaje panadero?
En la mayoría de las recetas caseras, la masa madre figura con su propio porcentaje respecto a la harina, y así la trata este escalador. Algunas fórmulas profesionales, en cambio, reparten la harina y el agua de la masa madre entre los totales. La calculadora de hidratación le muestra ambos enfoques.
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