Calculadora del tiempo de fermentación en bloque
La fermentación en bloque, la primera fermentación después de amasar, es donde se gana o se pierde un pan de masa madre. El tiempo que indica una receta es solo orientativo: la temperatura de la masa y la cantidad de masa madre pueden cambiarlo en varias horas.
Introduzca la temperatura de su masa y el porcentaje de masa madre para obtener una franja estimada de fermentación en bloque, un plan con horas concretas y la subida que debe buscar, para saber cuándo parar.
Fermentación en bloque estimada
EstimaciónSeñales de que la fermentación en bloque ha terminado
- La masa ha subido más o menos lo que indica el objetivo de arriba.
- La superficie está abombada y tiembla ligeramente, con burbujas arriba y en los laterales.
- Se nota aireada y ligera, y se despega limpiamente del recipiente.
Una estimación orientativa para una masa madre sana con una hidratación de alrededor del 100 %. Fíjese en la masa, no en el reloj.
Funciona íntegramente en su navegador. Nada de lo que escribe se envía a ninguna parte.
Cómo se usa
- 1
Nada más amasar, mida la temperatura de la propia masa con un termómetro de sonda.
- 2
Introduzca la masa madre o el levain como porcentaje de la harina de la receta (masa madre ÷ harina × 100).
- 3
Si quiere, añada la hora de inicio de la fermentación en bloque para obtener una franja horaria.
- 4
Ponga la masa en un recipiente de paredes rectas y marque el nivel inicial para poder juzgar la subida.
- 5
Empiece a comprobarla al principio de la franja y dé por terminada la fermentación en bloque cuando la masa alcance la subida objetivo y muestre las señales indicadas.
Los cálculos, explicados
Los panaderos trabajan con una temperatura deseada de la masa (TDM) porque la temperatura influye en la velocidad de fermentación más que cualquier otro factor que usted controle. Muchos panaderos y libros de masa madre apuntan a unos 24–26 °C (75–78 °F).
Esta calculadora usa una regla práctica, y así lo indica claramente: una masa con un 20 % de masa madre a 24 °C (75 °F) termina la fermentación en bloque en unas 4–6 horas, con 5 horas como estimación central.
Porcentaje de masa madre: menos masa madre significa una fermentación en bloque más larga. La estimación multiplica el tiempo por aproximadamente 1,35 con un 10 % de masa madre, 1,15 con un 15 %, 1 con un 20 % y 0,8 con un 30 %. Eso da unas 6,75 h con un 10 % y 4 h con un 30 %.
Temperatura: la fermentación va aproximadamente el doble de rápido por cada 9 °C (16 °F) más y la mitad de rápido por cada 9 °C menos, así que horas = 5 × factor de masa madre × 2^((24 − °C de la masa) ÷ 9). La franja mostrada va del 80 % al 120 % de esa cifra, redondeada a la media hora más cercana.
Ejemplo: un 15 % de masa madre en una masa a 22 °C da 5 × 1,15 = 5,75 h, que multiplicadas por 2^(2 ÷ 9) ≈ 1,17 dan unas 6,7 horas, mostradas como una franja de aproximadamente 5,5–8 horas.
Los objetivos de subida siguen una regla habitual entre panaderos: cuanto más caliente está la masa, antes hay que parar, porque la fermentación sigue avanzando deprisa durante el formado y la fermentación final.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura la fermentación en bloque del pan de masa madre?
Desde unas 3 horas en una cocina cálida hasta 12 horas o más en una fresca. Con alrededor de un 20 % de masa madre y la masa a 24–26 °C (75–78 °F), lo habitual son 4–6 horas. Guíese por la subida y el tacto de la masa más que por un tiempo fijo.
¿Cuánto debe subir la masa durante la fermentación en bloque?
Un objetivo habitual es un 50–75 % para una masa a unos 22–26 °C (72–78 °F). Una masa más fría puede llegar más lejos, hacia el 75–100 %; una masa caliente debería parar más cerca del 30–50 %, ya que sigue fermentando deprisa mientras la forma. Un recipiente de paredes rectas facilita medir la subida.
¿Cuál es la mejor temperatura de la masa para el pan de masa madre?
La mayoría de los panaderos apuntan a 24–26 °C (75–78 °F). Así la fermentación en bloque dura unas pocas horas, algo manejable, y el sabor queda equilibrado. Use agua más templada o más fría al amasar para acercar la masa a ese rango.
¿Qué pasa si el pan de masa madre se pasa de fermentación?
Una masa sobrefermentada se vuelve floja, pegajosa y difícil de formar, puede oler a alcohol o muy ácida, y en el horno da una hogaza plana con una miga densa o gomosa. Si la masa va demasiado deprisa, fórmela antes o métala en la nevera para frenarla.
¿La fermentación en frío cuenta como fermentación en bloque?
Normalmente no. La fermentación en bloque es la primera fermentación a temperatura ambiente; la fermentación en frío en la nevera suele hacerse después del formado. La masa sigue fermentando despacio mientras se enfría, otro motivo más para terminar una fermentación en bloque cálida en el objetivo de subida más bajo.
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