Calcolatore del lievitino (levain)
Il lievitino (levain) è una derivazione del lievito madre preparata per una specifica infornata: una piccola quantità di lievito madre nutrita con un pasto più abbondante, così arriva al picco proprio quando serve all'impasto e il lievito madre principale resta intatto.
Indichi al calcolatore quanto lievitino richiede la ricetta (o la sua percentuale del fornaio), scelga una proporzione e un piccolo margine per ciò che resta attaccato al barattolo, e otterrà i grammi da mescolare.
Da mescolare
- Lievito madre
- —
- Farina
- —
- Acqua
- —
- Totale
- —
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Come si usa
- 1
Inserisca il peso del lievitino indicato nella ricetta, oppure cambi modalità e inserisca il peso della farina della ricetta e la percentuale di lievitino.
- 2
Scelga una proporzione. Quelle più basse, come 1:1:1 o 1:2:2, arrivano prima al picco; quelle più alte, come 1:5:5 o 1:10:10, sono ideali per un lievitino che fermenta tutta la notte.
- 3
Aggiunga un margine, così raschiando il barattolo non resterà a corto. Il 10% è più che sufficiente.
- 4
Se il Suo lievito madre non è al 100% di idratazione, ne inserisca l'idratazione per ottenere un valore preciso per il lievitino.
- 5
Mescoli, copra e usi il lievitino al picco o poco prima.
I calcoli, spiegati
Lievitino da una percentuale: lievitino = farina della ricetta × % di lievitino ÷ 100. Una ricetta con 1.000 g di farina e il 20% di lievitino ne richiede 200 g.
Aggiunga il margine: totale da preparare = lievitino × (1 + % di margine ÷ 100). 200 g con un margine del 10% diventano 220 g.
Suddivida secondo le parti della proporzione: lievito madre = totale da preparare × parti di lievito ÷ (parti di lievito + farina + acqua), e allo stesso modo per farina e acqua. 220 g a 1:2:2 sono 44 g di lievito madre, 88 g di farina e 88 g di acqua.
L'idratazione del lievitino tiene conto della farina e dell'acqua contenute nel lievito madre: (acqua + acqua del lievito) ÷ (farina + farina del lievito) × 100, dove farina del lievito = lievito ÷ (1 + idratazione del lievito ÷ 100). Con un lievito madre al 100% e farina e acqua in parti uguali, anche il lievitino è al 100%.
L'indicazione del picco usa la stessa regola empirica del calcolatore del rinfresco, a 24 °C (75 °F). I grammi sono arrotondati all'unità (al decimo di grammo sotto i 10 g), quindi i totali possono discostarsi di un grammo dall'obiettivo.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra lievito madre e lievitino (levain)?
Sono la stessa coltura. Il lievito madre è il barattolo che mantiene nel tempo; il lievitino è una porzione preparata a partire da questo per una specifica infornata, spesso con una farina o una proporzione diversa. Preparare un lievitino significa non esaurire né sovrafermentare mai il lievito madre principale.
Quanto lievitino usare nel pane con lievito madre?
La maggior parte delle ricette di pane con lievito madre usa il 10–25% di lievitino rispetto alla farina. Con circa il 20% si ottiene una puntata di circa 4–6 ore in una cucina calda; percentuali più basse fermentano più lentamente e si adattano a programmi notturni o a cucine fresche.
Si può usare il lievitino prima del picco?
Un lievitino ben cresciuto e ancora in salita funziona benissimo e dà un sapore più delicato. Molto oltre il picco è più acido e ha meno forza lievitante, quindi punti al picco o a poco prima, non a molto dopo.
Perché aggiungere un margine quando si prepara il lievitino?
Un po' di lievitino resta sempre sul barattolo, sul cucchiaio e sulla bilancia. Un margine del 5–10% garantisce di avere comunque tutta la quantità richiesta dalla ricetta. Il lievitino avanzato può tornare nel barattolo del lievito madre o finire nell'esubero.
Altri calcolatori per il lievito madre
- Calcolatore di idratazione dell'impasto Trovi l'idratazione reale dell'impasto contando anche farina e acqua del lievito madre, con le percentuali del fornaio e una modalità inversa per l'idratazione desiderata.
- Calcolatore del rinfresco del lievito madre Grammi di lievito madre, farina e acqua per qualsiasi proporzione di rinfresco, più una stima del tempo al picco alla temperatura della Sua cucina.
- Calcolatore dei tempi di puntata Stimi quanto durerà la puntata in base alla temperatura dell'impasto e alla percentuale di lievito madre, e quanta crescita aspettare.
- Percentuale del fornaio e ricalcolo ricette Converta qualsiasi ricetta di pane in percentuali del fornaio e la ricalcoli per più pagnotte, per un peso d'impasto desiderato o con un semplice moltiplicatore.
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