Calculadora de proporção para alimentar o fermento natural
As proporções de alimentação são escritas como fermento : farinha : água, em peso. 1:1:1 significa partes iguais de cada um; 1:5:5 significa uma parte de fermento para cinco partes de farinha e cinco de água. Quanto maior a proporção, mais alimento o fermento recebe e mais tempo ele leva para chegar ao pico.
Escolha uma proporção, diga com quanto fermento você quer terminar e informe a temperatura da sua cozinha. Você recebe os gramas exatos para misturar e uma janela estimada de quando o fermento deve chegar ao pico.
O que misturar
- Fermento
- —
- Farinha
- —
- Água
- —
- Total
- —
Água ÷ farinha. Seu fermento se estabiliza nessa hidratação depois de algumas alimentações.
Tempo estimado até o pico
EstimativaUma estimativa pela regra prática, não uma leitura do seu fermento. Fermentos jovens, preguiçosos ou muito ativos podem fugir dela em algumas horas, para mais ou para menos.
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Como usar
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Escolha uma proporção de alimentação. 1:1:1 é um bom padrão para o dia a dia; 1:5:5 ou 1:10:10 deixam tudo mais lento para rotinas que atravessam a noite ou o dia inteiro.
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Informe a quantidade total de fermento que você quer depois de alimentar (o suficiente para a receita e mais um pouco para guardar) ou mude para informar a quantidade de fermento que você vai manter.
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Defina a temperatura da cozinha e alterne entre °C e °F se precisar.
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Misture os gramas indicados, marque o nível no pote e volte a conferir dentro da janela estimada de pico.
A matemática, explicada
Some as partes da proporção e divida o total: fermento = total × partes de fermento ÷ (partes de fermento + farinha + água), e o mesmo vale para a farinha e a água. Para 1:2:2 e 150 g no total, 150 ÷ 5 = 30, então você mistura 30 g de fermento, 60 g de farinha e 60 g de água.
Se você parte do fermento que vai manter, multiplique: 20 g mantidos em 1:5:5 pedem 100 g de farinha e 100 g de água, somando 220 g.
O tempo até o pico é uma regra prática, não uma medição, e é o mesmo modelo de que o app Boulie parte. Ela supõe que um fermento saudável e já estabelecido, alimentado em 1:1:1 a 22 °C (72 °F), chega ao pico em cerca de 5 horas.
Alimentações maiores dão ao fermento mais comida para consumir, então ele demora mais para chegar ao pico. Para uma alimentação 1:n:n, o tempo base a 22 °C é horas base = 4 + n: cerca de 5 h em 1:1:1, 6 h em 1:2:2, 9 h em 1:5:5 e 14 h em 1:10:10.
A temperatura muda tudo. A fermentação fica cerca de duas vezes mais rápida a cada 9 °C (cerca de 16 °F) a mais e duas vezes mais lenta a cada 9 °C a menos: horas = (4 + n) × 2^((22 − temperatura em °C) ÷ 9), sempre entre 3 e 14 horas. A janela exibida vai de 80% a 120% desse valor, arredondada para a meia hora mais próxima.
Exemplo: uma alimentação 1:5:5 a 20 °C dá 9 h × 2^(2 ÷ 9) ≈ 9 × 1,17 ≈ 10,5 horas, exibidas como uma janela de cerca de 8,5–12,5 horas.
O Boulie vai além de uma regra prática: ele registra cada alimentação e cada verificação de crescimento e aprende como o seu fermento se comporta na sua cozinha.
Perguntas frequentes
Qual é a melhor proporção para alimentar o fermento natural?
Não existe uma única proporção ideal. A 1:1:1 chega ao pico mais rápido e combina com cozinhas mais frias ou com assar no mesmo dia. A 1:2:2 é uma proporção flexível para o dia a dia. A 1:5:5 e a 1:10:10 dão ao fermento mais alimento e mais tempo, o que ajuda em rotinas que atravessam a noite, no calor e com fermentos azedos demais.
Como sei que meu fermento chegou ao pico?
No pico, o fermento terá mais ou menos dobrado de volume (ou mais), com a superfície abaulada e cheia de bolhas e um cheiro agradavelmente azedinho. Quando o topo abaulado achata ou o nível começa a baixar, ele já passou do pico. Um elástico ou uma marca de caneta na hora de alimentar deixa o crescimento fácil de ver, ou o Boulie pode ler isso a partir de uma foto.
Por que meu fermento está demorando mais que a estimativa para chegar ao pico?
Cozinha fria, água fria, um fermento firme de baixa hidratação, um fermento jovem que ainda não está bem estabelecido ou farinha com pouca proteína deixam tudo mais lento. Colocar um pouco de farinha integral ou de centeio na alimentação costuma acelerar. Use a estimativa como ponto de partida e anote o que o seu fermento realmente faz.
Com que frequência devo alimentar o fermento natural?
Em temperatura ambiente, a maioria dos fermentos é alimentada uma ou duas vezes por dia, de preferência perto do pico. Na geladeira, o comum é uma vez por semana. Alimentar com uma proporção maior permite espaçar mais as alimentações.
Devo fazer o descarte do fermento antes de alimentar?
Normalmente, sim: guarde só o que você precisa e alimente essa parte. Sem descartar, uma alimentação 1:1:1 triplica a quantidade no pote toda vez, e você precisaria de cada vez mais farinha para manter a mesma proporção. E o descarte não é desperdício: ele fica ótimo em panquecas, biscoitos salgados e massa de pizza.
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