Anstellgut füttern: Verhältnis berechnen
Wenn Sie Ihr Anstellgut füttern, wird das Verhältnis als Anstellgut : Mehl : Wasser nach Gewicht angegeben. 1:1:1 bedeutet gleiche Teile von allem, 1:5:5 einen Teil Anstellgut auf fünf Teile Mehl und fünf Teile Wasser. Je höher das Verhältnis, desto mehr Futter bekommt Ihr Anstellgut und desto länger braucht es bis zum Höhepunkt.
Wählen Sie ein Verhältnis, geben Sie an, wie viel Anstellgut Sie am Ende haben möchten, und stellen Sie Ihre Küchentemperatur ein. Sie erhalten die genauen Grammangaben zum Anrühren und ein geschätztes Zeitfenster, in dem Ihr Anstellgut seinen Höhepunkt erreichen sollte.
Das mischen Sie
- Anstellgut
- —
- Mehl
- —
- Wasser
- —
- Gesamt
- —
Wasser ÷ Mehl. Ihr Anstellgut pendelt sich nach ein paar Fütterungen bei dieser Hydration ein.
Geschätzte Zeit bis zum Höhepunkt
SchätzungEine Schätzung nach Faustregel, keine Messung an Ihrem Anstellgut. Junges, träges oder sehr lebhaftes Anstellgut kann um Stunden abweichen, in beide Richtungen.
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So nutzen Sie den Rechner
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Wählen Sie ein Fütterungsverhältnis. 1:1:1 ist ein guter Standard für jeden Tag; 1:5:5 oder 1:10:10 bremst das Anstellgut für eine Führung über Nacht oder über den ganzen Tag.
- 2
Geben Sie die Gesamtmenge Anstellgut ein, die Sie nach dem Füttern haben möchten (genug für Ihr Rezept plus ein wenig zum Weiterführen), oder geben Sie stattdessen die Menge Anstellgut ein, die Sie behalten.
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Stellen Sie Ihre Küchentemperatur ein und wechseln Sie bei Bedarf zwischen °C und °F.
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Rühren Sie die angezeigten Mengen zusammen, markieren Sie den Füllstand am Glas und schauen Sie innerhalb des geschätzten Zeitfensters wieder nach.
Die Berechnung erklärt
Addieren Sie die Teile des Verhältnisses und teilen Sie die Gesamtmenge auf: Anstellgut = Gesamtmenge × Teile Anstellgut ÷ (Teile Anstellgut + Mehl + Wasser), und genauso für Mehl und Wasser. Bei 1:2:2 und 150 g insgesamt ist 150 ÷ 5 = 30, Sie mischen also 30 g Anstellgut, 60 g Mehl und 60 g Wasser.
Gehen Sie vom Anstellgut aus, das Sie behalten, multiplizieren Sie stattdessen: 20 g bei 1:5:5 brauchen 100 g Mehl und 100 g Wasser, insgesamt also 220 g.
Die Zeit bis zum Höhepunkt ist eine Faustregel, keine Messung, und dasselbe Modell, von dem auch die Boulie-App ausgeht. Sie nimmt an, dass ein gesundes, etabliertes Anstellgut, im Verhältnis 1:1:1 bei 22 °C (72 °F) gefüttert, nach etwa 5 Stunden seinen Höhepunkt erreicht.
Größere Fütterungen geben dem Anstellgut mehr Futter zu verarbeiten, daher dauert es länger bis zum Höhepunkt. Für eine Fütterung im Verhältnis 1:n:n beträgt die Basiszeit bei 22 °C Basisstunden = 4 + n: etwa 5 Std. bei 1:1:1, 6 Std. bei 1:2:2, 9 Std. bei 1:5:5 und 14 Std. bei 1:10:10.
Die Temperatur skaliert alles. Die Gärung läuft pro 9 °C (etwa 16 °F) wärmer ungefähr doppelt so schnell und pro 9 °C kühler nur halb so schnell: Stunden = (4 + n) × 2^((22 − Temperatur in °C) ÷ 9), begrenzt auf 3 bis 14 Stunden. Das angezeigte Zeitfenster reicht von 80 % bis 120 % dieses Werts, auf die nächste halbe Stunde gerundet.
Beispiel: Eine Fütterung im Verhältnis 1:5:5 bei 20 °C ergibt 9 Std. × 2^(2 ÷ 9) ≈ 9 × 1,17 ≈ 10,5 Stunden, angezeigt als Zeitfenster von etwa 8,5–12,5 Stunden.
Boulie geht über eine Faustregel hinaus: Die App protokolliert jede Fütterung und jede Trieb-Kontrolle und lernt so, wie sich Ihr eigenes Anstellgut in Ihrer Küche verhält.
Häufige Fragen
Welches Fütterungsverhältnis ist das beste für Anstellgut?
Das eine beste Verhältnis gibt es nicht. 1:1:1 erreicht am schnellsten den Höhepunkt und passt zu kühleren Küchen oder wenn Sie am selben Tag backen. 1:2:2 ist ein flexibles Verhältnis für jeden Tag. 1:5:5 und 1:10:10 geben dem Anstellgut mehr Futter und Zeit, was bei einer Übernachtführung, bei heißem Wetter und bei zu saurem Anstellgut hilft.
Woran erkenne ich, dass mein Anstellgut den Höhepunkt erreicht hat?
Am Höhepunkt hat sich das Anstellgut ungefähr verdoppelt oder mehr, die Oberfläche ist gewölbt und voller Blasen, und es riecht angenehm säuerlich. Sobald die Wölbung einsinkt oder der Füllstand zu fallen beginnt, ist der Höhepunkt überschritten. Ein Gummiband oder ein Markerstrich beim Füttern macht den Trieb gut sichtbar, oder Boulie liest ihn von einem Foto ab.
Warum braucht mein Anstellgut länger bis zum Höhepunkt als geschätzt?
Eine kühle Küche, kaltes Wasser, ein festes Anstellgut mit niedriger Hydration, ein junges, noch nicht voll etabliertes Anstellgut oder eiweißarmes Mehl bremsen die Gärung. Etwas Vollkorn- oder Roggenmehl im Futter beschleunigt sie meist. Betrachten Sie die Schätzung als Ausgangspunkt und notieren Sie, wie sich Ihr Anstellgut tatsächlich verhält.
Wie oft sollte ich mein Anstellgut füttern?
Bei Raumtemperatur wird Anstellgut meist ein- bis zweimal täglich gefüttert, idealerweise ungefähr zum Zeitpunkt seines Höhepunkts. Im Kühlschrank ist einmal pro Woche üblich. Mit einem höheren Fütterungsverhältnis können Sie die Abstände zwischen den Fütterungen verlängern.
Sollte ich vor dem Füttern einen Teil des Anstellguts abnehmen?
Meistens ja: Behalten Sie nur, was Sie brauchen, und füttern Sie diese Menge. Ohne Abnehmen verdreifacht eine Fütterung im Verhältnis 1:1:1 jedes Mal die Menge im Glas, und Sie bräuchten immer mehr Mehl, um das Verhältnis zu halten. Die Anstellgut-Reste sind auch keine Verschwendung: Sie eignen sich prima für Pfannkuchen, Cracker und Pizzateig.
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