Rinfresco del lievito madre: dosi e proporzioni
Le proporzioni di rinfresco si scrivono come lievito madre : farina : acqua, in peso. 1:1:1 significa parti uguali di ciascuno; 1:5:5 significa una parte di lievito madre, cinque di farina e cinque di acqua. Più alta è la proporzione, più nutrimento riceve il lievito madre e più tempo impiega ad arrivare al picco.
Scelga una proporzione, indichi quanto lievito madre vuole ottenere e imposti la temperatura della cucina. Otterrà i grammi esatti da mescolare e una finestra stimata entro cui il Suo lievito madre dovrebbe arrivare al picco.
Cosa mescolare
- Lievito madre
- —
- Farina
- —
- Acqua
- —
- Totale
- —
Acqua ÷ farina. Dopo qualche rinfresco il lievito madre si stabilizza su questa idratazione.
Tempo stimato al picco
StimaUna stima empirica, non una lettura del Suo lievito madre. Con lieviti giovani, pigri o molto vivaci lo scarto può essere di ore, in anticipo o in ritardo.
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Come si usa
- 1
Scelga una proporzione di rinfresco. 1:1:1 è un buon riferimento per tutti i giorni; 1:5:5 o 1:10:10 rallentano i tempi per programmi notturni o di un'intera giornata.
- 2
Inserisca la quantità totale di lievito madre che vuole dopo il rinfresco (quanto basta per la ricetta più un po' da conservare), oppure passi a inserire la quantità di lievito madre che tiene da parte.
- 3
Imposti la temperatura della cucina e, se serve, passi da °C a °F.
- 4
Mescoli i grammi indicati, segni il livello sul barattolo e ricontrolli entro la finestra di picco stimata.
I calcoli, spiegati
Sommi le parti della proporzione, poi suddivida il totale: lievito madre = totale × parti di lievito ÷ (parti di lievito + farina + acqua), e lo stesso per farina e acqua. Con 1:2:2 e 150 g in totale, 150 ÷ 5 = 30, quindi mescola 30 g di lievito madre, 60 g di farina e 60 g di acqua.
Se parte dal lievito madre che tiene da parte, moltiplichi invece: 20 g conservati a 1:5:5 richiedono 100 g di farina e 100 g di acqua, per 220 g in totale.
Il tempo al picco è una regola empirica, non una misurazione, ed è lo stesso modello da cui parte l'app Boulie. Presuppone che un lievito madre sano e ben avviato, rinfrescato 1:1:1 a 22 °C (72 °F), arrivi al picco in circa 5 ore.
Rinfreschi più abbondanti danno al lievito più cibo da consumare, quindi ci mette di più ad arrivare al picco. Per un rinfresco 1:n:n il tempo di base a 22 °C è ore di base = 4 + n: circa 5 h a 1:1:1, 6 h a 1:2:2, 9 h a 1:5:5 e 14 h a 1:10:10.
La temperatura scala tutto. La fermentazione raddoppia all'incirca di velocità per ogni 9 °C (circa 16 °F) in più e si dimezza per ogni 9 °C in meno: ore = (4 + n) × 2^((22 − temperatura in °C) ÷ 9), sempre tra 3 e 14 ore. La finestra mostrata va dall'80% al 120% di quel valore, arrotondata alla mezz'ora più vicina.
Esempio: un rinfresco 1:5:5 a 20 °C dà 9 h × 2^(2 ÷ 9) ≈ 9 × 1,17 ≈ 10,5 ore, mostrate come una finestra di circa 8,5–12,5 ore.
Boulie va oltre la regola empirica: registra ogni rinfresco e ogni controllo della crescita, poi impara come si comporta il Suo lievito madre nella Sua cucina.
Domande frequenti
Qual è la proporzione migliore per rinfrescare il lievito madre?
Non esiste una proporzione migliore in assoluto. 1:1:1 arriva al picco più in fretta ed è adatta alle cucine fresche o a chi panifica in giornata. 1:2:2 è una proporzione versatile per tutti i giorni. 1:5:5 e 1:10:10 danno al lievito madre più nutrimento e più tempo, il che aiuta con i programmi notturni, con il caldo e con i lieviti troppo acidi.
Come si capisce quando il lievito madre è al picco?
Al picco il lievito madre è almeno raddoppiato, ha la superficie bombata e piena di bolle e un profumo gradevolmente acidulo. Quando la cupola si appiattisce o il livello inizia a scendere, il picco è passato. Un elastico o un segno col pennarello al momento del rinfresco rendono la crescita facile da vedere, oppure Boulie può leggerla da una foto.
Perché il lievito madre impiega più tempo della stima ad arrivare al picco?
Una cucina fresca, l'acqua fredda, un lievito solido a bassa idratazione (come la pasta madre), un lievito giovane non ancora del tutto avviato o una farina povera di proteine rallentano tutto. Aggiungere al rinfresco un po' di farina integrale o di segale di solito lo accelera. Consideri la stima un punto di partenza e annoti come si comporta davvero il Suo lievito madre.
Ogni quanto va rinfrescato il lievito madre?
A temperatura ambiente la maggior parte dei lieviti madre si rinfresca una o due volte al giorno, idealmente intorno al momento del picco. In frigo, di solito basta una volta a settimana. Rinfrescare con una proporzione più alta permette di allungare l'intervallo tra un rinfresco e l'altro.
Bisogna togliere l'esubero prima del rinfresco?
Di solito sì: tenga solo la quantità che Le serve e rinfreschi quella. Senza togliere l'esubero, un rinfresco 1:1:1 triplica ogni volta la quantità nel barattolo, e servirebbe sempre più farina per mantenere la stessa proporzione. E l'esubero non va sprecato: è ottimo per pancake, cracker e impasto per la pizza.
Altri calcolatori per il lievito madre
- Calcolatore di idratazione dell'impasto Trovi l'idratazione reale dell'impasto contando anche farina e acqua del lievito madre, con le percentuali del fornaio e una modalità inversa per l'idratazione desiderata.
- Calcolatore del lievitino (levain) Prepari esattamente il lievitino che serve alla ricetta: lievito madre, farina e acqua in grammi, partendo dal peso o dalla percentuale di levain, con un margine.
- Calcolatore dei tempi di puntata Stimi quanto durerà la puntata in base alla temperatura dell'impasto e alla percentuale di lievito madre, e quanta crescita aspettare.
- Percentuale del fornaio e ricalcolo ricette Converta qualsiasi ricetta di pane in percentuali del fornaio e la ricalcoli per più pagnotte, per un peso d'impasto desiderato o con un semplice moltiplicatore.
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