Calculateur de rafraîchi du levain
Les proportions d'un rafraîchi s'écrivent levain : farine : eau, en poids. 1:1:1 signifie des parts égales de chaque ; 1:5:5, une part de levain pour cinq parts de farine et cinq parts d'eau. Plus la proportion est élevée, plus votre levain reçoit de nourriture, et plus il met de temps à atteindre son pic d'activité.
Choisissez une proportion, indiquez la quantité de levain que vous voulez obtenir et réglez la température de votre cuisine. Vous obtenez les grammes exacts à mélanger et une fenêtre estimée pour le pic d'activité de votre levain.
À mélanger
- Levain
- —
- Farine
- —
- Eau
- —
- Total
- —
Eau ÷ farine. Votre levain se stabilise à cette hydratation au bout de quelques rafraîchis.
Temps estimé jusqu'au pic
EstimationUne estimation empirique, pas une lecture de votre levain. Un levain jeune, paresseux ou très vif peut s'en écarter de plusieurs heures, dans un sens comme dans l'autre.
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Mode d'emploi
- 1
Choisissez les proportions du rafraîchi. 1:1:1 convient très bien au quotidien ; 1:5:5 ou 1:10:10 ralentit le levain pour un rafraîchi qui doit tenir toute la nuit ou toute la journée.
- 2
Saisissez la quantité totale de levain souhaitée après le rafraîchi (assez pour votre recette, plus un peu à garder), ou indiquez plutôt la quantité de levain que vous conservez.
- 3
Réglez la température de votre cuisine, et passez des °C aux °F si besoin.
- 4
Mélangez les grammes indiqués, marquez le niveau sur votre bocal et revenez vérifier pendant la fenêtre estimée du pic.
Les calculs expliqués
Additionnez les parts de la proportion, puis répartissez le total : levain = total × parts de levain ÷ (parts de levain + farine + eau), et de même pour la farine et l'eau. Pour 1:2:2 et 150 g au total, 150 ÷ 5 = 30 : vous mélangez 30 g de levain, 60 g de farine et 60 g d'eau.
Si vous partez du levain que vous conservez, multipliez plutôt : 20 g conservés en 1:5:5 demandent 100 g de farine et 100 g d'eau, soit 220 g au total.
Le temps jusqu'au pic est une estimation empirique, pas une mesure, et c'est le même modèle que celui dont part l'app Boulie. Elle suppose qu'un levain sain et bien établi, rafraîchi en 1:1:1 à 22 °C (72 °F), atteint son pic en 5 heures environ.
Un rafraîchi plus important donne au levain plus de nourriture à consommer, il met donc plus longtemps à atteindre son pic. Pour un rafraîchi en 1:n:n, le temps de base à 22 °C est heures de base = 4 + n : environ 5 h en 1:1:1, 6 h en 1:2:2, 9 h en 1:5:5 et 14 h en 1:10:10.
La température change tout. La fermentation va environ deux fois plus vite tous les 9 °C (environ 16 °F) de plus, et deux fois moins vite tous les 9 °C de moins : heures = (4 + n) × 2^((22 − température en °C) ÷ 9), toujours entre 3 et 14 heures. La fenêtre affichée va de 80 % à 120 % de ce chiffre, arrondie à la demi-heure la plus proche.
Exemple : un rafraîchi en 1:5:5 à 20 °C donne 9 h × 2^(2 ÷ 9) ≈ 9 × 1,17 ≈ 10,5 heures, affichées sous la forme d'une fenêtre d'environ 8,5 à 12,5 heures.
Boulie va plus loin qu'une estimation empirique : l'appli enregistre chaque rafraîchi et chaque contrôle de la pousse, puis apprend comment votre propre levain se comporte dans votre cuisine.
Questions fréquentes
Quelles sont les meilleures proportions pour rafraîchir un levain ?
Il n'existe pas de proportion idéale unique. Le 1:1:1 atteint son pic le plus vite et convient aux cuisines fraîches ou à une panification le jour même. Le 1:2:2 est une proportion souple pour tous les jours. Le 1:5:5 et le 1:10:10 donnent au levain plus de nourriture et plus de temps, ce qui aide pour un rafraîchi de nuit, par temps chaud ou avec un levain trop acide.
Comment savoir si mon levain a atteint son pic ?
À son pic, un levain a environ doublé de volume, voire plus : sa surface est bombée et bulleuse, et il dégage une agréable odeur acidulée. Dès que le dôme s'affaisse ou que le niveau commence à redescendre, le pic est passé. Un élastique ou un trait au feutre au moment du rafraîchi permet de bien voir la pousse ; Boulie peut aussi la lire sur une photo.
Pourquoi mon levain met-il plus de temps que prévu à atteindre son pic ?
Une cuisine fraîche, une eau froide, un levain ferme peu hydraté, un levain jeune pas encore bien établi ou une farine pauvre en protéines ralentissent tout. Ajouter un peu de farine complète ou de seigle au rafraîchi accélère généralement les choses. Prenez l'estimation comme point de départ et notez ce que fait réellement votre levain.
À quelle fréquence rafraîchir son levain ?
À température ambiante, la plupart des levains sont rafraîchis une ou deux fois par jour, idéalement autour de leur pic. Au réfrigérateur, un rafraîchi par semaine est courant. Rafraîchir avec une proportion plus élevée permet d'espacer les rafraîchis.
Faut-il retirer du levain avant de le rafraîchir ?
En général, oui : ne gardez que ce dont vous avez besoin et rafraîchissez cette quantité. Sans retirer de surplus, un rafraîchi en 1:1:1 triple à chaque fois la quantité dans votre bocal, et il vous faudrait toujours plus de farine pour garder les mêmes proportions. Le surplus de levain n'est pas perdu pour autant : il fait merveille dans les pancakes, les biscuits salés et la pâte à pizza.
Autres calculateurs pour le pain au levain
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