Calcolatore percentuale del fornaio e ricalcolo delle ricette
Le percentuali del fornaio descrivono una ricetta rispetto alla sua farina: la farina è sempre il 100% e ogni altro ingrediente è una percentuale di quel peso. Il 75% di acqua significa 750 g di acqua ogni 1.000 g di farina.
Poiché le proporzioni restano fisse, con le percentuali del fornaio ricalcolare una ricetta diventa facilissimo. Inserisca una ricetta in grammi o in percentuali, scelga quante pagnotte o quanto impasto vuole ottenere e il calcolatore ricalcola ogni ingrediente.
Ricetta ricalcolata
| Ingrediente | Ricalcolato (g) | % del fornaio |
|---|---|---|
| Farina totale | — | — |
| Impasto totale | — | — |
Il lievito madre viene ricalcolato come ingrediente a sé. Per contare la farina e l'acqua che contiene, usi il calcolatore di idratazione.
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Come si usa
- 1
Scelga se inserire la ricetta in grammi o in percentuali del fornaio.
- 2
Scriva ogni ingrediente e spunti la casella «Farina» per ciascuna farina (di forza, integrale, di segale…). Aggiunga o elimini righe secondo necessità.
- 3
Scelga come ricalcolare: un numero di pagnotte con il peso dell'impasto per pagnotta, un peso totale dell'impasto o un semplice moltiplicatore.
- 4
Se vuole, aggiunga l'1–2% in più per coprire l'impasto che resta attaccato alla ciotola e alla spianatoia.
- 5
Legga i grammi ricalcolati e la percentuale del fornaio di ogni ingrediente.
I calcoli, spiegati
% del fornaio = peso dell'ingrediente ÷ peso totale della farina × 100. La farina totale è la somma di tutti gli ingredienti segnati come farina, quindi 400 g di farina di forza più 100 g di farina integrale fanno 500 g di farina, e 375 g di acqua sono il 75%.
Per ricalcolare su un peso d'impasto, sommi tutte le percentuali per ottenere la percentuale totale della formula, poi farina totale = peso desiderato dell'impasto ÷ (% totale ÷ 100). Ogni ingrediente è farina totale × la sua % ÷ 100.
Esempio: 100% di farina, 75% di acqua, 20% di lievito madre e 2% di sale fanno 197%. Due pagnotte da 900 g significano 1.800 g di impasto, quindi farina totale = 1.800 ÷ 1,97 ≈ 914 g, con circa 685 g di acqua, 183 g di lievito madre e 18 g di sale.
La perdita d'impasto si aggiunge in ogni modalità: obiettivo × (1 + % di perdita ÷ 100). In modalità moltiplicatore, ogni quantità originale in grammi viene semplicemente moltiplicata per il moltiplicatore (e per la perdita, se l'ha impostata).
Domande frequenti
Cosa sono le percentuali del fornaio?
Un modo di scrivere le ricette in cui la farina è sempre il 100% e ogni altro ingrediente è una percentuale del peso della farina. Il totale supera il 100%; una tipica pagnotta con lievito madre si aggira sul 195–200%. Così le ricette sono facili da confrontare, modificare e ricalcolare.
Come si converte una ricetta in percentuali del fornaio?
Sommi il peso di tutte le farine. Divida il peso di ogni ingrediente per quel totale e moltiplichi per 100. Per esempio, 500 g di farina, 350 g di acqua e 10 g di sale diventano 100% di farina, 70% di acqua e 2% di sale.
Come si ricalcolano le dosi di una ricetta con lievito madre senza rovinarla?
Moltiplichi ogni ingrediente per lo stesso fattore, lievito madre compreso, e continui a pesare in grammi. I tempi di puntata restano più o meno gli stessi perché le proporzioni non cambiano, ma le pagnotte più grandi richiedono più tempo in forno.
Il lievito madre conta come farina nelle percentuali del fornaio?
Nella maggior parte delle ricette casalinghe il lievito madre è indicato con una sua percentuale sulla farina, ed è così che lo tratta questo calcolatore. Alcune formule professionali ripartiscono invece farina e acqua del lievito madre nei totali. Il calcolatore di idratazione Le mostra entrambi i punti di vista.
Altri calcolatori per il lievito madre
- Calcolatore di idratazione dell'impasto Trovi l'idratazione reale dell'impasto contando anche farina e acqua del lievito madre, con le percentuali del fornaio e una modalità inversa per l'idratazione desiderata.
- Calcolatore del rinfresco del lievito madre Grammi di lievito madre, farina e acqua per qualsiasi proporzione di rinfresco, più una stima del tempo al picco alla temperatura della Sua cucina.
- Calcolatore del lievitino (levain) Prepari esattamente il lievitino che serve alla ricetta: lievito madre, farina e acqua in grammi, partendo dal peso o dalla percentuale di levain, con un margine.
- Calcolatore dei tempi di puntata Stimi quanto durerà la puntata in base alla temperatura dell'impasto e alla percentuale di lievito madre, e quanta crescita aspettare.
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