Calculadora de porcentagem de padeiro e ajuste de receitas
A porcentagem de padeiro descreve uma receita em relação à farinha: a farinha é sempre 100%, e cada um dos outros ingredientes é uma porcentagem dela. 75% de água significa 750 g de água para cada 1.000 g de farinha.
Como as proporções não mudam, a porcentagem de padeiro deixa o ajuste de receitas muito fácil. Informe a receita em gramas ou porcentagens, escolha quantos pães ou quanta massa você quer, e a calculadora refaz a conta de cada ingrediente.
Receita ajustada
| Ingrediente | Ajustado (g) | % de padeiro |
|---|---|---|
| Farinha total | — | — |
| Massa total | — | — |
O fermento é ajustado como um ingrediente próprio. Para contar a farinha e a água que existem dentro dele, use a calculadora de hidratação.
Funciona inteiramente no seu navegador. Nada do que você digita é enviado para lugar nenhum.
Como usar
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Escolha se vai informar a receita em gramas ou em porcentagem de padeiro.
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Digite cada ingrediente e marque a caixa de farinha em todas as farinhas (para pão, integral, centeio…). Adicione ou remova linhas conforme precisar.
- 3
Escolha como ajustar: número de pães com o peso de massa por pão, peso total da massa ou um multiplicador simples.
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Se quiser, adicione 1–2% a mais para cobrir a massa que fica grudada na tigela e na bancada.
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Veja os gramas ajustados e a porcentagem de padeiro de cada ingrediente.
A matemática, explicada
% de padeiro = peso do ingrediente ÷ peso total de farinha × 100. A farinha total é a soma de todos os ingredientes marcados como farinha, então 400 g de farinha de trigo para pão mais 100 g de farinha integral são 500 g de farinha, e 375 g de água são 75%.
Para ajustar a um peso de massa, some todas as porcentagens para obter a porcentagem total da fórmula e então farinha total = peso de massa desejado ÷ (% total ÷ 100). Cada ingrediente é farinha total × sua % ÷ 100.
Exemplo: 100% de farinha, 75% de água, 20% de fermento e 2% de sal somam 197%. Dois pães de 900 g significam 1.800 g de massa, então farinha total = 1.800 ÷ 1,97 ≈ 914 g, com cerca de 685 g de água, 183 g de fermento e 18 g de sal.
A perda de massa é somada por cima em todos os modos: meta × (1 + % de perda ÷ 100). No modo multiplicador, cada quantidade original em gramas é simplesmente multiplicada pelo multiplicador (e pela perda, se você definir uma).
Perguntas frequentes
O que é porcentagem de padeiro?
Uma forma de escrever receitas em que a farinha é sempre 100% e cada um dos outros ingredientes é uma porcentagem do peso da farinha. O total passa de 100%; um pão de fermentação natural típico fica em torno de 195–200%. Isso facilita comparar, adaptar e aumentar ou diminuir receitas.
Como converter uma receita para porcentagem de padeiro?
Some o peso de todas as farinhas. Divida o peso de cada ingrediente por esse total e multiplique por 100. Por exemplo, 500 g de farinha, 350 g de água e 10 g de sal viram 100% de farinha, 70% de água e 2% de sal.
Como aumentar ou diminuir uma receita de pão de fermentação natural sem estragar?
Multiplique todos os ingredientes pelo mesmo fator, inclusive o fermento, e continue pesando em gramas. Os tempos de primeira fermentação ficam praticamente iguais porque as proporções não mudam, mas pães maiores precisam de mais tempo no forno.
O fermento conta como farinha na porcentagem de padeiro?
Na maioria das receitas caseiras, o fermento aparece com uma porcentagem própria em relação à farinha, e é assim que esta calculadora o trata. Já algumas fórmulas profissionais distribuem a farinha e a água do fermento nos totais. A calculadora de hidratação mostra as duas visões.
Mais calculadoras de fermentação natural
- Calculadora de hidratação da massa Descubra a hidratação real da sua massa contando a farinha e a água do fermento, com porcentagens de padeiro e um modo inverso para chegar à hidratação desejada.
- Calculadora de alimentação do fermento natural Gramas de fermento, farinha e água para qualquer proporção de alimentação, com uma estimativa do tempo até o pico na temperatura da sua cozinha.
- Calculadora de levain Prepare exatamente o levain que a sua receita pede: fermento, farinha e água em gramas a partir do peso ou da porcentagem de levain, com margem extra.
- Calculadora de primeira fermentação Estime quanto tempo a primeira fermentação vai levar pela temperatura da massa e pela porcentagem de fermento, e quanto a massa deve crescer.
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