Bäckerprozente-Rechner und Rezeptumrechner
Bäckerprozente beschreiben ein Rezept im Verhältnis zum Mehl: Mehl ist immer 100 %, und jede andere Zutat ist ein Prozentsatz davon. 75 % Wasser bedeuten 750 g Wasser auf 1.000 g Mehl.
Weil die Verhältnisse gleich bleiben, lassen sich Rezepte mit Bäckerprozenten mühelos umrechnen. Geben Sie ein Rezept in Gramm oder Prozent ein, wählen Sie, wie viele Brote oder wie viel Teig Sie möchten, und der Rechner berechnet jede Zutat neu.
Umgerechnetes Rezept
| Zutat | Umgerechnet (g) | Bäcker-% |
|---|---|---|
| Gesamtmehl | — | — |
| Teig gesamt | — | — |
Das Anstellgut wird als eigene Zutat skaliert. Um Mehl und Wasser darin mitzurechnen, nutzen Sie den Hydrationsrechner.
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So nutzen Sie den Rechner
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Wählen Sie, ob Sie Ihr Rezept in Gramm oder in Bäckerprozenten eingeben.
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Tragen Sie jede Zutat ein und setzen Sie bei jedem Mehl (backstarkes Weizenmehl, Vollkornmehl, Roggenmehl …) das Häkchen „Mehl“. Fügen Sie nach Bedarf Zeilen hinzu oder entfernen Sie welche.
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Wählen Sie, worauf skaliert wird: eine Anzahl Brote mit Teiggewicht pro Brot, ein Gesamtteiggewicht oder ein einfacher Multiplikator.
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Rechnen Sie optional 1–2 % extra ein für Teig, der an Schüssel und Arbeitsfläche hängen bleibt.
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Lesen Sie die umgerechneten Grammmengen und die Bäckerprozente jeder Zutat ab.
Die Berechnung erklärt
Bäckerprozent = Gewicht der Zutat ÷ Gewicht des Gesamtmehls × 100. Das Gesamtmehl ist die Summe aller als Mehl markierten Zutaten: 400 g backstarkes Weizenmehl plus 100 g Vollkornmehl ergeben 500 g Mehl, und 375 g Wasser entsprechen 75 %.
Um auf ein Teiggewicht zu skalieren, addieren Sie alle Prozentsätze zur Gesamtprozentzahl des Rezepts, dann gilt Gesamtmehl = Ziel-Teiggewicht ÷ (Gesamt-% ÷ 100). Jede Zutat ergibt sich aus Gesamtmehl × ihr % ÷ 100.
Beispiel: 100 % Mehl, 75 % Wasser, 20 % Anstellgut und 2 % Salz ergeben zusammen 197 %. Zwei Brote à 900 g bedeuten 1.800 g Teig, also Gesamtmehl = 1.800 ÷ 1,97 ≈ 914 g, dazu etwa 685 g Wasser, 183 g Anstellgut und 18 g Salz.
Der Teigverlust wird in jedem Modus obendrauf gerechnet: Ziel × (1 + Verlust-% ÷ 100). Im Multiplikator-Modus wird jede ursprüngliche Grammangabe einfach mit dem Multiplikator malgenommen (und mit dem Verlust, falls Sie einen eingestellt haben).
Häufige Fragen
Was sind Bäckerprozente?
Eine Schreibweise für Rezepte, bei der Mehl immer 100 % ist und jede andere Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben wird. Die Summe liegt über 100 %; ein typisches Sauerteigbrot kommt auf etwa 195–200 %. So lassen sich Rezepte leicht vergleichen, anpassen und skalieren.
Wie rechne ich ein Rezept in Bäckerprozente um?
Addieren Sie das Gewicht aller Mehle. Teilen Sie das Gewicht jeder Zutat durch diese Summe und multiplizieren Sie mit 100. Aus 500 g Mehl, 350 g Wasser und 10 g Salz werden zum Beispiel 100 % Mehl, 70 % Wasser und 2 % Salz.
Wie rechne ich ein Sauerteigrezept um, ohne dass es misslingt?
Skalieren Sie jede Zutat mit demselben Faktor, auch das Anstellgut, und wiegen Sie weiterhin in Gramm. Die Zeiten für die Stockgare bleiben ungefähr gleich, weil sich die Verhältnisse nicht ändern, größere Brote brauchen aber länger im Ofen.
Zählt das Anstellgut bei Bäckerprozenten als Mehl?
In den meisten Rezepten für zu Hause wird das Anstellgut mit einem eigenen Prozentsatz vom Mehl angegeben, und so behandelt es auch dieser Rechner. Manche professionellen Rezepturen rechnen Mehl und Wasser des Anstellguts stattdessen in die Gesamtmengen ein. Der Hydrationsrechner zeigt Ihnen beide Sichtweisen.
Weitere Sauerteig-Rechner
- Sauerteig-Hydrationsrechner Ermittelt die tatsächliche Hydration Ihres Teigs, Mehl und Wasser im Anstellgut mitgerechnet. Mit Bäckerprozenten und Umkehrmodus für Ihre Ziel-Hydration.
- Anstellgut-Fütterungsrechner Anstellgut, Mehl und Wasser in Gramm für jedes Fütterungsverhältnis, dazu die geschätzte Zeit bis zum Höhepunkt bei Ihrer Küchentemperatur.
- Levain-Rechner Setzen Sie genau den Levain an, den Ihr Rezept braucht: Anstellgut, Mehl und Wasser in Gramm, ausgehend vom Levain-Gewicht oder -Anteil, mit Puffer.
- Stockgare-Rechner Schätzen Sie die Dauer der Stockgare anhand von Teigtemperatur und Anstellgut-Anteil, und sehen Sie, wie stark der Teig aufgehen sollte.