Bakkerspercentages berekenen en recepten omrekenen
Bakkerspercentages beschrijven een recept ten opzichte van de bloem: bloem is altijd 100% en elk ander ingrediënt is een percentage daarvan. 75% water betekent 750 g water per 1.000 g bloem.
Omdat de verhoudingen vast blijven, is omrekenen met bakkerspercentages een fluitje van een cent. Vul een recept in grammen of procenten in, kies hoeveel broden of hoeveel deeg u wilt, en elk ingrediënt wordt opnieuw berekend.
Omgerekend recept
| Ingrediënt | Omgerekend (g) | Bakkers-% |
|---|---|---|
| Totale bloem | — | — |
| Totaal deeg | — | — |
De starter wordt als eigen ingrediënt omgerekend. Wilt u de bloem en het water erin meetellen, gebruik dan de hydratatiecalculator.
Werkt volledig in uw browser. Niets van wat u invult, wordt ergens naartoe gestuurd.
Zo gebruikt u de calculator
- 1
Kies of u uw recept invult in grammen of in bakkerspercentages.
- 2
Vul elk ingrediënt in en vink het vakje ‘bloem’ aan bij elke bloemsoort (sterke bloem, volkorenmeel, roggemeel…). Voeg regels toe of verwijder ze waar nodig.
- 3
Kies hoe u wilt omrekenen: een aantal broden met een deeggewicht per brood, een totaal deeggewicht of een simpele vermenigvuldiger.
- 4
Tel er eventueel 1–2% extra bij op voor deeg dat aan de kom en het werkblad blijft plakken.
- 5
Lees de omgerekende grammen en het bakkerspercentage van elk ingrediënt af.
De berekening uitgelegd
bakkerspercentage = gewicht ingrediënt ÷ totaal bloemgewicht × 100. De totale bloem is de som van alle ingrediënten die als bloem zijn aangevinkt, dus 400 g sterke bloem plus 100 g volkorenmeel is 500 g bloem, en 375 g water is dan 75%.
Om naar een deeggewicht om te rekenen, telt u alle percentages op tot het totale percentage van de formule; dan geldt totale bloem = doeldeeggewicht ÷ (totaal % ÷ 100). Elk ingrediënt is totale bloem × eigen % ÷ 100.
Voorbeeld: 100% bloem, 75% water, 20% starter en 2% zout is samen 197%. Twee broden van 900 g betekent 1.800 g deeg, dus totale bloem = 1.800 ÷ 1,97 ≈ 914 g, met ongeveer 685 g water, 183 g starter en 18 g zout.
Deegverlies wordt in elke modus erbovenop geteld: doel × (1 + verlies % ÷ 100). In de vermenigvuldigermodus wordt elke oorspronkelijke hoeveelheid in grammen simpelweg met de vermenigvuldiger vermenigvuldigd (en met het verlies, als u dat instelt).
Veelgestelde vragen
Wat zijn bakkerspercentages?
Een manier om recepten te noteren waarbij bloem altijd 100% is en elk ander ingrediënt een percentage van het bloemgewicht. Het totaal komt boven de 100% uit; een doorsnee zuurdesembrood zit rond 195–200%. Zo kunt u recepten makkelijk vergelijken, aanpassen en omrekenen.
Hoe zet ik een recept om naar bakkerspercentages?
Tel het gewicht van alle bloemsoorten bij elkaar op. Deel het gewicht van elk ingrediënt door dat totaal en vermenigvuldig met 100. Zo wordt 500 g bloem, 350 g water en 10 g zout: 100% bloem, 70% water en 2% zout.
Hoe reken ik een zuurdesemrecept om zonder het te verpesten?
Reken elk ingrediënt om met dezelfde factor, ook de starter, en blijf in grammen wegen. De tijd voor de bulkrijs blijft ongeveer gelijk omdat de verhoudingen niet veranderen, maar grotere broden moeten langer in de oven.
Telt de starter als bloem bij bakkerspercentages?
In de meeste recepten voor thuisbakkers staat de starter als eigen percentage van de bloem vermeld, en zo behandelt deze omrekenaar hem ook. Sommige professionele formules verdelen de bloem en het water uit de starter juist over de totalen. De hydratatiecalculator laat u beide weergaven zien.
Meer zuurdesem calculators
- Hydratatiecalculator voor zuurdesem Bereken de echte hydratatie van uw deeg, met de bloem en het water uit uw starter meegeteld, plus bakkerspercentages en een omgekeerde modus voor een doelhydratatie.
- Voedcalculator voor zuurdesemstarters Grammen starter, bloem en water voor elke voedingsverhouding, plus een geschatte tijd tot de piek bij uw keukentemperatuur.
- Levaincalculator Bouw precies de levain op die uw recept nodig heeft: starter, bloem en water in grammen op basis van het levaingewicht of -percentage, met een marge.
- Bulkrijscalculator Schat hoe lang de bulkrijs duurt op basis van uw deegtemperatuur en starterpercentage, en hoeveel het deeg moet rijzen.