Calculateur de pourcentage du boulanger pour adapter vos recettes
Les pourcentages du boulanger décrivent une recette par rapport à sa farine : la farine vaut toujours 100 %, et chaque autre ingrédient s'exprime en pourcentage de celle-ci. 75 % d'eau signifie 750 g d'eau pour 1 000 g de farine.
Comme les proportions restent fixes, les pourcentages du boulanger rendent l'adaptation des quantités très simple. Saisissez une recette en grammes ou en pourcentages, choisissez le nombre de pains ou la quantité de pâte voulue, et le calculateur recalcule chaque ingrédient.
Recette adaptée
| Ingrédient | Adapté (g) | % du boulanger |
|---|---|---|
| Farine totale | — | — |
| Pâte totale | — | — |
Le levain est adapté comme un ingrédient à part entière. Pour compter la farine et l'eau qu'il contient, utilisez le calculateur d'hydratation.
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Mode d'emploi
- 1
Choisissez de saisir votre recette en grammes ou en pourcentages du boulanger.
- 2
Saisissez chaque ingrédient et cochez la case farine pour chaque farine (farine de force, complète, seigle…). Ajoutez ou supprimez des lignes selon vos besoins.
- 3
Choisissez comment adapter : un nombre de pains avec un poids de pâte par pain, un poids total de pâte, ou un simple multiplicateur.
- 4
Si vous le souhaitez, ajoutez 1 à 2 % de plus pour compenser la pâte qui reste collée au bol et au plan de travail.
- 5
Lisez les grammes recalculés et le pourcentage du boulanger de chaque ingrédient.
Les calculs expliqués
% du boulanger = poids de l'ingrédient ÷ poids total de farine × 100. La farine totale est la somme de tous les ingrédients marqués comme farine : 400 g de farine de force plus 100 g de farine complète font 500 g de farine, et 375 g d'eau représentent 75 %.
Pour adapter à un poids de pâte, additionnez tous les pourcentages pour obtenir le pourcentage total de la formule, puis farine totale = poids de pâte visé ÷ (% total ÷ 100). Chaque ingrédient vaut farine totale × son % ÷ 100.
Exemple : 100 % de farine, 75 % d'eau, 20 % de levain et 2 % de sel font au total 197 %. Deux pains de 900 g représentent 1 800 g de pâte, donc farine totale = 1 800 ÷ 1,97 ≈ 914 g, avec environ 685 g d'eau, 183 g de levain et 18 g de sel.
La perte de pâte s'ajoute par-dessus dans tous les modes : cible × (1 + % de perte ÷ 100). En mode multiplicateur, chaque quantité d'origine en grammes est simplement multipliée par le multiplicateur (et par la perte, si vous en indiquez une).
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le pourcentage du boulanger ?
Une façon d'écrire les recettes où la farine vaut toujours 100 % et où chaque autre ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de farine. Le total dépasse 100 % ; un pain au levain classique tourne autour de 195 à 200 %. Les recettes sont ainsi faciles à comparer, à ajuster et à adapter.
Comment convertir une recette en pourcentages du boulanger ?
Additionnez le poids de toutes les farines. Divisez le poids de chaque ingrédient par ce total et multipliez par 100. Par exemple, 500 g de farine, 350 g d'eau et 10 g de sel deviennent 100 % de farine, 70 % d'eau et 2 % de sel.
Comment adapter une recette de pain au levain sans la rater ?
Multipliez chaque ingrédient par le même coefficient, levain compris, et continuez de tout peser en grammes. Les temps de pointage restent à peu près les mêmes puisque les proportions ne changent pas, mais des pains plus gros demandent une cuisson plus longue.
Le levain compte-t-il comme de la farine dans les pourcentages du boulanger ?
Dans la plupart des recettes maison, le levain est indiqué avec son propre pourcentage de la farine, et c'est ainsi que ce calculateur le traite. Certaines formules professionnelles répartissent plutôt la farine et l'eau du levain dans les totaux. Le calculateur d'hydratation vous montre les deux approches.
Autres calculateurs pour le pain au levain
- Calculateur d'hydratation du pain au levain Trouvez l'hydratation réelle de votre pâte en comptant la farine et l'eau du levain, avec les pourcentages du boulanger et un mode inversé pour viser une hydratation cible.
- Calculateur de rafraîchi du levain Les grammes de levain, de farine et d'eau pour toutes les proportions de rafraîchi, avec une estimation du pic d'activité selon la température de votre cuisine.
- Calculateur de levain tout point Préparez exactement le levain tout point dont votre recette a besoin : levain chef, farine et eau en grammes, à partir du poids ou du pourcentage de levain, avec une marge.
- Calculateur de temps de pointage Estimez la durée du pointage selon la température de votre pâte et le pourcentage de levain, ainsi que la pousse à viser.