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Stockgare-Rechner für Sauerteig

Die Stockgare, also die erste Gare nach dem Kneten, entscheidet über Gelingen oder Misslingen eines Sauerteigbrots. Die Zeitangabe im Rezept ist nur ein Richtwert: Teigtemperatur und Menge des Anstellguts können sie um Stunden verschieben.

Geben Sie die Temperatur Ihres Teigs und den Anteil Anstellgut ein und erhalten Sie ein geschätztes Zeitfenster für die Stockgare, einen Zeitplan mit Uhrzeiten und die Volumenzunahme, auf die Sie achten sollten, damit Sie wissen, wann Schluss ist.

Messen Sie direkt nach dem Kneten im Teig selbst mit einem Einstichthermometer, nicht die Raumtemperatur.

Geschätzte Stockgare

Schätzung
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Ziel-Volumenzunahme
—

Anzeichen, dass die Stockgare fertig ist

  • Der Teig ist ungefähr um den oben genannten Zielwert aufgegangen.
  • Die Oberfläche ist gewölbt und wackelt leicht, mit Blasen oben und an den Seiten.
  • Er fühlt sich luftig und leicht an und löst sich sauber vom Gefäß.

Eine Schätzung nach Faustregel für ein gesundes Anstellgut mit etwa 100 % Hydration. Achten Sie auf den Teig, nicht auf die Uhr.

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So nutzen Sie den Rechner

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    Messen Sie direkt nach dem Kneten mit einem Einstichthermometer die Temperatur im Teig selbst.

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    Geben Sie das Anstellgut oder den Levain als Prozentsatz der Mehlmenge im Rezept ein (Anstellgut ÷ Mehl × 100).

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    Tragen Sie optional ein, wann die Stockgare beginnt, um ein Zeitfenster mit Uhrzeiten zu erhalten.

  4. 4

    Geben Sie den Teig in ein Gefäß mit geraden Wänden und markieren Sie die Ausgangshöhe, damit Sie die Volumenzunahme beurteilen können.

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    Beginnen Sie am Anfang des Zeitfensters mit der Kontrolle und beenden Sie die Stockgare, wenn der Teig die Ziel-Volumenzunahme erreicht hat und die genannten Anzeichen zeigt.

Die Berechnung erklärt

Bäcker arbeiten mit einer festgelegten Teigtemperatur (Zielteigtemperatur), weil die Temperatur die Gärgeschwindigkeit stärker bestimmt als alles andere, was Sie steuern können. Viele Sauerteigbäcker und Backbücher peilen etwa 24–26 °C (75–78 °F) an.

Dieser Rechner verwendet eine klar gekennzeichnete Faustregel: Ein Teig mit 20 % Anstellgut bei 24 °C (75 °F) hat die Stockgare nach etwa 4–6 Stunden hinter sich, mit 5 Stunden als mittlerem Schätzwert.

Anteil Anstellgut: Weniger Anstellgut bedeutet eine längere Stockgare. Die Schätzung multipliziert die Zeit mit etwa 1,35 bei 10 % Anstellgut, 1,15 bei 15 %, 1 bei 20 % und 0,8 bei 30 %. Das sind etwa 6,75 Std. bei 10 % und 4 Std. bei 30 %.

Temperatur: Die Gärung läuft pro 9 °C (16 °F) wärmer ungefähr doppelt so schnell und pro 9 °C kühler nur halb so schnell, also Stunden = 5 × Anstellgut-Faktor × 2^((24 − Teig-°C) ÷ 9). Das angezeigte Zeitfenster reicht von 80 % bis 120 % dieses Werts, auf die nächste halbe Stunde gerundet.

Beispiel: 15 % Anstellgut in einem Teig mit 22 °C ergeben 5 × 1,15 = 5,75 Std. Multipliziert mit 2^(2 ÷ 9) ≈ 1,17 sind das etwa 6,7 Stunden, angezeigt als Zeitfenster von ungefähr 5,5–8 Stunden.

Die Ziel-Volumenzunahme folgt einer verbreiteten Bäckerregel: Je wärmer der Teig, desto früher hören Sie auf, denn die Gärung läuft beim Formen und in der Stückgare zügig weiter.

Häufige Fragen

Wie lange dauert die Stockgare bei Sauerteig?

Von etwa 3 Stunden in einer warmen Küche bis zu 12 Stunden oder mehr in einer kühlen. Mit rund 20 % Anstellgut und einer Teigtemperatur von 24–26 °C (75–78 °F) sind 4–6 Stunden typisch. Beurteilen Sie den Teig nach Volumenzunahme und Gefühl statt nach einer festen Zeit.

Wie stark sollte Sauerteig in der Stockgare aufgehen?

Ein gängiges Ziel sind 50–75 % bei einer Teigtemperatur von etwa 22–26 °C (72–78 °F). Kühlerer Teig darf weiter gehen, Richtung 75–100 %; warmer Teig sollte eher bei 30–50 % aufhören, da er beim Formen schnell weitergärt. In einem Gefäß mit geraden Wänden lässt sich die Volumenzunahme leicht messen.

Welche Teigtemperatur ist ideal für Sauerteig?

Die meisten Bäcker peilen 24–26 °C (75–78 °F) an. Das ergibt eine gut handhabbare Stockgare von einigen Stunden und einen ausgewogenen Geschmack. Steuern Sie den Teig beim Kneten mit wärmerem oder kälterem Schüttwasser in diesen Bereich.

Was passiert, wenn Sauerteig übergärt?

Übergärter Teig wird weich, klebrig und schwer formbar, kann nach Alkohol oder sehr sauer riechen und backt zu einem flachen Brot mit dichter oder speckiger Krume aus. Wenn Ihr Teig davonläuft, formen Sie ihn früher oder stellen Sie ihn in den Kühlschrank, um ihn zu bremsen.

Zählt die kalte Gare im Kühlschrank zur Stockgare?

In der Regel nicht. Die Stockgare ist die erste Gare bei Raumtemperatur; die kalte Gare im Kühlschrank folgt normalerweise erst nach dem Formen. Der Teig gärt beim Abkühlen langsam weiter, ein weiterer Grund, eine warme Stockgare beim unteren Zielwert der Volumenzunahme zu beenden.

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