Sauerteig-Hydration berechnen
Die meisten Rezepte führen Mehl und Wasser auf, doch Ihr Anstellgut besteht ebenfalls aus Mehl und Wasser. 100 g Anstellgut mit 100 % Hydration bringen 50 g Mehl und 50 g Wasser mit, die einfache Rechner ignorieren, und das reicht, um die Hydration eines Teigs um einige Prozentpunkte zu verschieben.
Dieser Rechner bezieht das Anstellgut in die Gesamtmengen ein, damit Sie die tatsächliche Hydration Ihres Sauerteigs berechnen (in deutschen Rezepten oft als Teigausbeute angegeben: TA = 100 + Hydration in %) und die Bäckerprozente jeder Zutat sehen. Im Umkehrmodus erfahren Sie, wie viel Wasser Sie genau zugeben müssen, um eine Ziel-Hydration zu erreichen.
Ihr Teig
- Gesamthydration
- —
- Gesamtmehl
- —
- Gesamtwasser
- —
- Salz
- —
- Teiggewicht gesamt
- —
Bäckerprozente
| Zutat | Gramm | Bäcker-% |
|---|---|---|
| Mehl (inkl. Mehl im Anstellgut) | — | — |
| Wasser (inkl. Wasser im Anstellgut) | — | — |
| Anstellgut | — | — |
| Salz | — | — |
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So nutzen Sie den Rechner
- 1
Wählen Sie einen Modus: Prüfen Sie die Hydration eines vorhandenen Rezepts, oder ermitteln Sie die Wassermenge für die gewünschte Hydration.
- 2
Geben Sie Mehl und Wasser, die in den Teig kommen, in Gramm ein. Das Anstellgut gehört nicht in diese beiden Felder.
- 3
Tragen Sie ein, wie viel Anstellgut (oder Levain) hineinkommt und welche Hydration es hat. Wenn Sie es mit gleichen Gewichtsanteilen Mehl und Wasser füttern, sind das 100 %.
- 4
Legen Sie das Salz als Prozentsatz des Mehls fest. 2 % sind die klassische Menge für Sauerteig.
- 5
Lesen Sie Gesamthydration, Teiggewicht und Bäckerprozente ab. Alles aktualisiert sich schon während der Eingabe.
Die Berechnung erklärt
Ein Anstellgut mit der Hydration h (als Dezimalzahl, also 100 % = 1) teilt sich so in Mehl und Wasser auf: Mehl im Anstellgut = Anstellgut ÷ (1 + h) und Wasser im Anstellgut = Anstellgut − Mehl im Anstellgut. Bei 100 % Hydration bestehen 100 g Anstellgut aus 50 g Mehl und 50 g Wasser, bei 60 % aus 62,5 g Mehl und 37,5 g Wasser.
Dann gilt Gesamtmehl = Mehl + Mehl im Anstellgut, Gesamtwasser = Wasser + Wasser im Anstellgut und Hydration = Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl × 100.
Bäckerprozente geben jede Zutat als Anteil am Gesamtmehl an, das immer 100 % entspricht. Beim Salz funktioniert das genauso: Salz = Gesamtmehl × Salz-% ÷ 100.
Der Umkehrmodus rechnet stattdessen die Wassermenge aus: zuzugebendes Wasser = Gesamtmehl × Ziel-Hydration ÷ 100 − Wasser im Anstellgut.
Beispiel: 500 g Mehl, 350 g Wasser und 100 g Anstellgut mit 100 % Hydration ergeben 550 g Gesamtmehl und 400 g Gesamtwasser. Das sind 72,7 % Hydration und nicht die 70 %, die herauskämen, wenn man das Anstellgut ignorieren würde. Mit 2 % Salz kommen 11 g Salz dazu, insgesamt also 961 g Teig.
Häufige Fragen
Muss das Anstellgut bei der Hydration von Sauerteig mitgerechnet werden?
Ja. Anstellgut besteht aus Mehl und Wasser; wer es weglässt, unterschätzt die Hydration. Bei 20 % Anstellgut mit 100 % Hydration beträgt der Unterschied etwa 2–4 Prozentpunkte: auf dem Papier wenig, aber deutlich spürbar daran, wie klebrig sich der Teig anfühlt.
Welche Hydration eignet sich für das erste Sauerteigbrot?
Etwa 65–72 % verzeihen einiges: Der Teig hält seine Form, lässt sich gut verarbeiten und ergibt trotzdem eine schön offene Krume. Sobald Ihnen das Formen leichtfällt, erhöhen Sie in Schritten von 2–3 %. Vollkorn- und Roggenmehl nehmen mehr Wasser auf, vertragen also eine höhere Hydration und fühlen sich trotzdem gleich an.
Wie ermittle ich die Hydration meines Anstellguts?
Teilen Sie die Wassermenge beim Füttern durch die Mehlmenge und multiplizieren Sie mit 100. 50 g Mehl und 50 g Wasser ergeben 100 %, 50 g Mehl und 30 g Wasser 60 %. Wenn Sie immer im gleichen Verhältnis füttern, pendelt sich Ihr Anstellgut nach ein paar Fütterungen bei dieser Hydration ein.
Zählt Salz zur Hydration?
Nein. Die Hydration setzt nur Wasser ins Verhältnis zum Mehl. Salz hat einen eigenen Bäckerprozentsatz, meist 1,8–2,2 % des Gesamtmehls. Flüssigkeiten wie Milch enthalten dagegen Wasser (Milch besteht zu etwa 87 % aus Wasser), deshalb rechnen manche Bäcker sie anteilig mit, Salz aber nie.
Warum fühlt sich mein Teig nasser an, als die Hydration vermuten lässt?
Das Mehl zählt genauso viel wie die Zahl. Helle und eiweißärmere Mehle nehmen weniger Wasser auf als backstarkes Weizenmehl oder Vollkornmehl, daher können sich dieselben 75 % mit einem Mehl weich und kraftlos und mit einem anderen fest anfühlen. Auch warmer Teig und Übergare lassen den Teig nasser wirken.
Weitere Sauerteig-Rechner
- Anstellgut-Fütterungsrechner Anstellgut, Mehl und Wasser in Gramm für jedes Fütterungsverhältnis, dazu die geschätzte Zeit bis zum Höhepunkt bei Ihrer Küchentemperatur.
- Levain-Rechner Setzen Sie genau den Levain an, den Ihr Rezept braucht: Anstellgut, Mehl und Wasser in Gramm, ausgehend vom Levain-Gewicht oder -Anteil, mit Puffer.
- Stockgare-Rechner Schätzen Sie die Dauer der Stockgare anhand von Teigtemperatur und Anstellgut-Anteil, und sehen Sie, wie stark der Teig aufgehen sollte.
- Bäckerprozente-Rechner & Rezeptumrechner Rechnen Sie jedes Brotrezept in Bäckerprozente um und skalieren Sie es auf mehr Brote, ein Ziel-Teiggewicht oder mit einem einfachen Multiplikator.