サワードウ加水率計算ツール
多くのレシピには粉と水の分量が書かれていますが、スターター（天然酵母の元種）も粉と水でできています。加水率100%のスターターを100g加えると、粉50gと水50gが加わることになります。一般的な計算ツールはこれを無視しますが、それだけで生地の加水率は数ポイント変わってしまいます。
この計算ツールはスターターの分も総量に含めるので、生地の本当の加水率と、各材料のベーカーズパーセントがわかります。逆算モードなら、目標の加水率にするために加える水の量がぴったりわかります。
あなたの生地
- 全体の加水率
- —
- 粉の総量
- —
- 水の総量
- —
- 塩
- —
- 生地の総重量
- —
ベーカーズパーセント
| 材料 | グラム | ベーカーズ% |
|---|---|---|
| 粉（スターターの粉を含む） | — | — |
| 水（スターターの水を含む） | — | — |
| スターター | — | — |
| 塩 | — | — |
計算はすべてブラウザ内で行われます。入力した内容がどこかに送信されることはありません。
使い方
- 1
モードを選びます。手持ちのレシピの加水率を確認するか、目標の加水率に必要な水の量を求めるかを選べます。
- 2
生地に加える粉と水の量をグラムで入力します。この2つの欄にはスターターの分を含めないでください。
- 3
加えるスターター（またはルヴァン）の量と、その加水率を入力します。粉と水を同じ重さで餌やりしているなら100%です。
- 4
塩の量を粉に対する割合で設定します。サワードウでは2%が定番です。
- 5
全体の加水率、生地の総重量、ベーカーズパーセントを確認します。入力するたびにすべて自動で更新されます。
計算のしくみ
加水率 h（小数で表したもの。100% = 1）のスターターは、次の式で粉と水に分けられます。スターターの粉 = スターター ÷ (1 + h)、スターターの水 = スターター − スターターの粉。加水率100%なら、スターター100gは粉50gと水50g。60%なら粉62.5gと水37.5gです。
次に、粉の総量 = 粉 + スターターの粉、水の総量 = 水 + スターターの水、加水率 = 水の総量 ÷ 粉の総量 × 100 となります。
ベーカーズパーセントは、粉の総量を常に100%として、各材料をそれに対する割合で表したものです。塩も同じ考え方で、塩 = 粉の総量 × 塩の% ÷ 100 です。
逆算モードでは、代わりに水の量を求めます。加える水 = 粉の総量 × 目標加水率 ÷ 100 − スターターの水。
例：粉500g、水350g、加水率100%のスターター100gの場合、粉の総量は550g、水の総量は400gです。加水率は72.7%で、スターターを無視したときの70%ではありません。塩を2%にすると塩は11gで、生地は合計961gになります。
よくある質問
サワードウの加水率を計算するとき、スターターも含めるべきですか？
はい。スターターは粉と水でできているので、含めないと加水率を実際より低く見積もることになります。加水率100%のスターターを20%使う場合、その差はおよそ2〜4ポイント。数字の上ではわずかでも、生地のべたつき具合ではっきり感じられる差です。
初心者がサワードウブレッドを焼くなら、加水率はどのくらいがいいですか？
65〜72%くらいが失敗しにくい範囲です。生地が形を保ちやすく扱いやすいうえに、気泡のきれいに入ったクラムに焼き上がります。成形に慣れてきたら、2〜3%ずつ上げていきましょう。全粒粉やライ麦粉は水をよく吸うので、加水率を高くしても同じような手触りになります。
スターターの加水率はどうやって調べますか？
餌やりで加える水の量を粉の量で割り、100を掛けます。粉50gと水50gなら100%、粉50gと水30gなら60%です。いつも同じ比率で餌やりしていれば、数回の餌やりでスターターはその加水率に落ち着きます。
塩は加水率に含まれますか？
いいえ。加水率は水と粉を比べるだけのものです。塩には独自のベーカーズパーセントがあり、通常は粉の総量の1.8〜2.2%です。牛乳などの液体には水分が含まれる（牛乳はおよそ87%が水分）ので、その割合に応じて計算に入れることもありますが、塩を含めることはありません。
加水率の数字よりも生地がゆるく感じるのはなぜですか？
数字と同じくらい、粉の種類が大切です。精白された粉やたんぱく質の少ない粉は、強力粉や全粒粉ほど水を吸わないため、同じ75%でも粉によってだれた生地にも、しっかりした生地にもなります。生地の温度が高いときや、発酵が進みすぎたときも、生地はゆるく感じられます。