Calculadora de hidratação para pão de fermentação natural
A maioria das receitas lista farinha e água, mas o fermento natural (também conhecido como levain) é farinha e água do mesmo jeito. Uma porção de 100 g de fermento com 100% de hidratação acrescenta 50 g de farinha e 50 g de água que as calculadoras simples ignoram, e isso já basta para mudar a hidratação da massa em alguns pontos percentuais.
Esta calculadora soma o fermento de volta aos totais, para você ver a hidratação real da massa e a porcentagem de padeiro de cada ingrediente. O modo inverso diz exatamente quanta água colocar para chegar à hidratação desejada.
Sua massa
- Hidratação total
- —
- Farinha total
- —
- Água total
- —
- Sal
- —
- Peso total da massa
- —
Porcentagens de padeiro
| Ingrediente | Gramas | % de padeiro |
|---|---|---|
| Farinha (incluindo a do fermento) | — | — |
| Água (incluindo a do fermento) | — | — |
| Fermento | — | — |
| Sal | — | — |
Funciona inteiramente no seu navegador. Nada do que você digita é enviado para lugar nenhum.
Como usar
- 1
Escolha um modo: confira a hidratação de uma receita que você já tem ou descubra quanta água é preciso para a hidratação que você quer.
- 2
Informe, em gramas, a farinha e a água que você coloca na massa. Não inclua o fermento nesses dois campos.
- 3
Informe quanto fermento (ou levain) vai na massa e a hidratação dele. Se você alimenta com pesos iguais de farinha e água, ela é de 100%.
- 4
Defina o sal como porcentagem da farinha. 2% é a quantidade clássica para pão de fermentação natural.
- 5
Veja a hidratação total, o peso total da massa e as porcentagens de padeiro. Tudo se atualiza enquanto você digita.
A matemática, explicada
Um fermento com hidratação h (escrita em decimal, então 100% = 1) se divide em farinha e água assim: farinha do fermento = fermento ÷ (1 + h) e água do fermento = fermento − farinha do fermento. Com 100% de hidratação, 100 g de fermento são 50 g de farinha e 50 g de água. Com 60%, são 62,5 g de farinha e 37,5 g de água.
Depois, farinha total = farinha + farinha do fermento, água total = água + água do fermento e hidratação = água total ÷ farinha total × 100.
As porcentagens de padeiro expressam cada ingrediente como uma fração da farinha total, que é sempre 100%. O sal funciona do mesmo jeito: sal = farinha total × % de sal ÷ 100.
O modo inverso calcula a água: água a adicionar = farinha total × hidratação desejada ÷ 100 − água do fermento.
Exemplo: 500 g de farinha, 350 g de água e 100 g de fermento com 100% de hidratação dão 550 g de farinha total e 400 g de água total. Isso é 72,7% de hidratação, e não os 70% que você teria ignorando o fermento. Com 2% de sal, você acrescenta 11 g de sal, totalizando 961 g de massa.
Perguntas frequentes
Devo incluir o fermento no cálculo da hidratação do pão de fermentação natural?
Sim. O fermento é farinha e água, então deixá-lo de fora subestima a hidratação. Com 20% de um fermento com 100% de hidratação, a diferença fica em torno de 2–4 pontos percentuais: pouco no papel, mas perceptível no quanto a massa gruda.
Qual é uma boa hidratação para quem está começando no pão de fermentação natural?
Algo em torno de 65–72% perdoa bastante os erros: a massa mantém a forma, é fácil de manusear e ainda assa com um miolo bem aberto. Quando a modelagem já estiver tranquila, aumente em etapas de 2–3%. Farinhas integrais e de centeio absorvem mais água, então aceitam uma hidratação maior com a mesma sensação na mão.
Como descubro a hidratação do meu fermento?
Divida a água da alimentação pela farinha da alimentação e multiplique por 100. Alimentar com 50 g de farinha e 50 g de água dá 100%; com 50 g de farinha e 30 g de água, dá 60%. Se você sempre alimenta nas mesmas proporções, o fermento se estabiliza nessa hidratação depois de algumas alimentações.
O sal entra no cálculo da hidratação?
Não. A hidratação compara apenas a água com a farinha. O sal tem a própria porcentagem de padeiro, normalmente 1,8–2,2% da farinha total. Líquidos como o leite contêm água (o leite tem cerca de 87% de água), por isso os padeiros às vezes os contam proporcionalmente, mas o sal nunca conta.
Por que minha massa parece mais úmida do que a hidratação indica?
A farinha importa tanto quanto o número. Farinhas brancas e com menos proteína absorvem menos água do que a farinha de trigo com mais proteína (para pão) ou os grãos integrais, então os mesmos 75% podem dar uma massa mole com uma farinha e firme com outra. Massa quente e excesso de fermentação também deixam a massa mais úmida.
Mais calculadoras de fermentação natural
- Calculadora de alimentação do fermento natural Gramas de fermento, farinha e água para qualquer proporção de alimentação, com uma estimativa do tempo até o pico na temperatura da sua cozinha.
- Calculadora de levain Prepare exatamente o levain que a sua receita pede: fermento, farinha e água em gramas a partir do peso ou da porcentagem de levain, com margem extra.
- Calculadora de primeira fermentação Estime quanto tempo a primeira fermentação vai levar pela temperatura da massa e pela porcentagem de fermento, e quanto a massa deve crescer.
- Calculadora de porcentagem de padeiro Converta qualquer receita de pão em porcentagem de padeiro e ajuste para mais pães, um peso de massa desejado ou um multiplicador simples.
Continue lendo
Veja todos os guias de fermentação natural no blog do Boulie →