사워도우 수분율 계산기

네. 스타터도 밀가루와 물이라서 빼고 계산하면 수분율이 실제보다 낮게 나와요. 수분율 100% 스타터를 20% 넣으면 차이는 대략 2~4퍼센트포인트예요. 숫자로는 작아 보여도 반죽이 얼마나 끈적이는지는 확실히 달라져요.

65~72% 정도면 실패가 적어요. 반죽이 모양을 잘 유지하고 다루기 쉬우면서도 기공이 보기 좋게 열린 빵이 나와요. 성형에 익숙해지면 2~3%씩 올려 보세요. 통밀가루와 호밀가루는 물을 더 많이 흡수하기 때문에 수분율을 더 높여도 비슷한 느낌이 나요.

먹이로 주는 물의 양을 밀가루 양으로 나눈 뒤 100을 곱하세요. 밀가루 50 g에 물 50 g이면 100%, 밀가루 50 g에 물 30 g이면 60%예요. 늘 같은 비율로 먹이를 주면 몇 번 지나지 않아 스타터가 그 수분율로 자리 잡아요.

아니요. 수분율은 물과 밀가루만 비교해요. 소금은 따로 베이커스 퍼센트로 나타내며, 보통 총 밀가루의 1.8~2.2%예요. 우유 같은 액체에는 물이 들어 있어서(우유는 약 87%가 물이에요) 그 비율만큼 계산에 넣기도 하지만, 소금은 절대 포함하지 않아요.

숫자만큼이나 밀가루도 중요해요. 흰 밀가루나 단백질 함량이 낮은 밀가루는 강력분이나 통곡물 가루보다 물을 덜 흡수해요. 그래서 똑같은 75%라도 어떤 밀가루로는 축 처지고, 다른 밀가루로는 단단하게 느껴질 수 있어요. 반죽 온도가 높거나 과발효된 경우에도 반죽이 더 질게 느껴져요.