Zuurdesem hydratatie berekenen
De meeste recepten noemen bloem en water, maar uw starter bestaat ook uit bloem en water. Een schep van 100 g starter met 100% hydratatie voegt 50 g bloem en 50 g water toe die simpele calculators negeren, en dat is genoeg om de hydratatie van een deeg een paar procentpunten te verschuiven.
Deze calculator telt de starter mee in de totalen, zodat u de echte hydratatie van uw deeg ziet en het bakkerspercentage van elk ingrediënt. De omgekeerde modus vertelt u precies hoeveel water u moet toevoegen om een doelhydratatie te halen.
Uw deeg
- Totale hydratatie
- —
- Totale bloem
- —
- Totaal water
- —
- Zout
- —
- Totaal deeggewicht
- —
Bakkerspercentages
| Ingrediënt | Gram | Bakkers-% |
|---|---|---|
| Bloem (inclusief bloem uit de starter) | — | — |
| Water (inclusief water uit de starter) | — | — |
| Starter | — | — |
| Zout | — | — |
Werkt volledig in uw browser. Niets van wat u invult, wordt ergens naartoe gestuurd.
Zo gebruikt u de calculator
- 1
Kies een modus: controleer de hydratatie van een recept dat u al hebt, of bereken hoeveel water u nodig hebt voor de hydratatie die u wilt.
- 2
Vul de bloem en het water in die u aan het deeg toevoegt, in grammen. Tel de starter in deze twee velden niet mee.
- 3
Vul in hoeveel starter (of levain) erin gaat en wat de hydratatie ervan is. Voedt u hem met gelijke gewichten bloem en water, dan is dat 100%.
- 4
Stel het zout in als percentage van de bloem. 2% is de klassieke hoeveelheid voor zuurdesem.
- 5
Lees de totale hydratatie, het totale deeggewicht en de bakkerspercentages af. Alles wordt bijgewerkt terwijl u typt.
De berekening uitgelegd
Een starter met hydratatie h (als decimaal getal, dus 100% = 1) valt zo uiteen in bloem en water: bloem in starter = starter ÷ (1 + h) en water in starter = starter − bloem in starter. Bij 100% hydratatie bestaat 100 g starter uit 50 g bloem en 50 g water. Bij 60% is dat 62,5 g bloem en 37,5 g water.
Daarna geldt totale bloem = bloem + bloem in starter, totaal water = water + water in starter en hydratatie = totaal water ÷ totale bloem × 100.
Bakkerspercentages drukken elk ingrediënt uit als aandeel van de totale bloem, die altijd 100% is. Zout werkt precies zo: zout = totale bloem × zout % ÷ 100.
De omgekeerde modus rekent in plaats daarvan het water uit: toe te voegen water = totale bloem × doelhydratatie ÷ 100 − water in starter.
Voorbeeld: 500 g bloem, 350 g water en 100 g starter met 100% hydratatie geven 550 g totale bloem en 400 g totaal water. Dat is 72,7% hydratatie, niet de 70% die u krijgt als u de starter negeert. Met 2% zout voegt u 11 g zout toe, voor 961 g deeg.
Veelgestelde vragen
Moet ik de starter meetellen bij het berekenen van de hydratatie van zuurdesem?
Ja. Starter bestaat uit bloem en water, dus als u hem weglaat, valt de hydratatie te laag uit. Met 20% van een starter met 100% hydratatie scheelt dat ongeveer 2–4 procentpunten: weinig op papier, maar goed te merken aan hoe plakkerig het deeg aanvoelt.
Wat is een goede hydratatie voor een eerste zuurdesembrood?
Zo'n 65–72% is vergevingsgezind: het deeg houdt zijn vorm, is makkelijk te hanteren en geeft toch een mooie, open kruim. Voelt het vormen eenmaal vertrouwd, verhoog de hydratatie dan in stappen van 2–3%. Volkorenmeel en roggemeel nemen meer water op, dus die kunnen een hogere hydratatie aan en voelen dan hetzelfde aan.
Hoe bepaal ik de hydratatie van mijn starter?
Deel het water waarmee u voedt door de bloem waarmee u voedt en vermenigvuldig met 100. Voeden met 50 g bloem en 50 g water is 100%; 50 g bloem en 30 g water is 60%. Voedt u altijd in dezelfde verhouding, dan komt uw starter na een paar voedingen op die hydratatie uit.
Telt zout mee in de hydratatie?
Nee. Hydratatie vergelijkt alleen water met bloem. Zout heeft een eigen bakkerspercentage, meestal 1,8–2,2% van de totale bloem. Vloeistoffen zoals melk bevatten wel water (melk is ongeveer 87% water), dus bakkers tellen die soms naar verhouding mee, maar zout telt nooit mee.
Waarom voelt mijn deeg natter aan dan de hydratatie doet vermoeden?
De bloem is net zo belangrijk als het getal. Witte bloem en bloem met minder eiwit nemen minder water op dan sterke bloem of volkorenmeel, dus dezelfde 75% kan met de ene bloem slap aanvoelen en met de andere stevig. Warm deeg en overfermentatie zorgen er ook voor dat deeg natter aanvoelt.
Meer zuurdesem calculators
- Voedcalculator voor zuurdesemstarters Grammen starter, bloem en water voor elke voedingsverhouding, plus een geschatte tijd tot de piek bij uw keukentemperatuur.
- Levaincalculator Bouw precies de levain op die uw recept nodig heeft: starter, bloem en water in grammen op basis van het levaingewicht of -percentage, met een marge.
- Bulkrijscalculator Schat hoe lang de bulkrijs duurt op basis van uw deegtemperatuur en starterpercentage, en hoeveel het deeg moet rijzen.
- Receptomrekenaar met bakkerspercentages Zet elk broodrecept om naar bakkerspercentages en reken het om naar meer broden, een doeldeeggewicht of een simpele vermenigvuldiger.
Verder lezen
- Bulkrijs zuurdesem: hoe lang duurt het?
Hoe lang de bulkrijs van zuurdesemdeeg duurt bij 18 tot 28 °C, hoeveel het deeg moet rijzen en aan welke signalen je ziet dat het klaar is om op te bollen.